Von der Third Wave haben viele Kaffeefreunde sicher schon gehört. Aber was verbirgt sich dahinter? Und gab es eine First Wave und Second Wave?

Gegen Ende der 1990er tauchte erstmals der Begriff Third Wave in der Kaffeewelt auf. Ein Buzzword, das von vielen verwendet wird, ohne zu wissen, was genau sich dahinter verbirgt. Doch statt einen Artikel nur über die dritte Kaffeewelle zu schreiben, haben wir uns gefragt, was waren eigentlich die beiden Vorgängerwellen. Lesen Sie also im folgenden Artikel nicht nur, was sich hinter dem Begriff Third Wave verbirgt, sondern auch worum es sich bei der First und der Second Wave handelte.

First Wave – Kaffee wird ein Massenprodukt

Kaffee war in Europa Anfangs ein Luxusgut, das vorwiegend an Fürstenhöfen und bei reichen Kaufleuten getrunken wurde. Das Osmanische Reich hatte quasi ein Monopol auf den Anbau, und hütete die Kaffeepflanzen selbst wie einen kostbaren Schatz. Dann aber geschah, was in der Geschichte des Kaffees erstaunlich oft geschehen ist, ein paar Kaffeesetzlinge wurden gestohlen und die Europäer konnten in ihren klimatisch und geographisch zum Kaffeeanbau geeigneten Kolonien ihren eigenen Kaffee anpflanzen. In einer ersten Phase wurde vor allem die Karibik und Mittel- und Südamerika zum Kaffeeanbau genutzt. Als schließlich auch im damals portugiesischen Brasilien Kaffee heimisch wurde, war der Durchbruch geschafft. Der erste in Brasilien eingepflanzte Kaffeestrauch war übrigens auch gestohlen, von den französischen Nachbarn in Guyana. In Europa begannen sich die ersten Kaffeehäuser zu etablieren, oft unter dem argwöhnischen Auge der Obrigkeit, weil man als Kaffeehausbesucher schnell in Verdacht geriet ein Revolutionär zu sein. Trotz allem, war Kaffee damals noch kein Massenprodukt.

Mit der Industrialisierung kam auch der Kaffee für jedermann.

Die erste Kaffeewelle setzte Ende des 19. Jahrhunderts ein, nicht ganz zufällig gemeinsam mit der Industrialisierung. Kaffee wurde zum Alltagsprodukt, der Anbau wurde ausgeweitet, die Weiterverarbeitung industrialisiert und damit günstiger. Beinahe jeder konnte sich jetzt eine Tasse Kaffee leisten. Als schließlich der Instant-Kaffee erfunden wurde, benötigte man nicht einmal mehr eine Kaffeemaschine.

Filterkaffee dominierte den Markt

Der meiste Kaffee wurde damals jedoch trotzdem mit Kaffeefiltern aufgebrüht, löslicher Kaffee hatte zwar seine Fans, konnte sich mehrheitlich allerdings nicht durchsetzen. Er gilt heute dennoch als ein Beschleuniger bei der Ausbreitung des Kaffeekonsums. In gewisser Weise passt das durchaus auch ganz gut, denn Instant Kaffee symbolisiert, worum es während der First Wave ging. Es stand nicht der Genuss im Vordergrund, Kaffee war kein Getränk, das bei einer gemütlichen Plauderrunde getrunken wurde oder den man für sich alleine in aller Ruhe genoss. Man wollte seinen Kaffee schnell und möglichst stark. Die Tasse Kaffee diente vor allem als Koffeinlieferant.


Tipp: Lesen Sie zu dem Thema auch unseren Beitrag Deutschland ist das Land des Filterkaffees.


Die Hersteller legten entsprechend wenig Wert auf hohe Ansprüche. War anfangs noch eine Kaffeemühle fester Bestandteil der Küchenausrüstung, verschwanden ganze Kaffeebohnen immer mehr aus den Regalen. Vakuumverpackungen sorgten dafür, das dem Konsumenten beim Öffnen der Kaffeepackung der Duft nach frischem Kaffee entgegen strömte. Da sich Kaffeearoma allerdings schnell verflüchtigt, war es mit diesem Dufterlebnis schnell auch wieder vorbei, und mit ihm Geschmack und Aroma. Der Konsument schien allerdings ohnehin kaum Wert darauf zu legen. Er griff im Supermarkt nach der in der Fernsehwerbung gepriesen Kaffeepackung. Die Röstungen waren dunkel, der Kaffee sollte möglichst stark sein. Was genau sich jedoch in der Packung befand, war nicht sofort zu erkennen. Hauptsache es war Kaffee. Herkunftsland, Arabica oder Robusta, das interessierte eigentlich nur die wenigsten.

Filterkaffee war die Hauptzubereitungsmethode.

Industriekaffee weltweit – nicht ganz

Kaffee als reiner Lieferant von Koffein dominierte allerdings nicht überall. Länder wie Italien etwa erwarben sich in diesen Jahren den Ruf große Kaffeenationen zu sein. Während man nördlich der Alpen Kaffee durch den Filter laufen ließ, erfanden die Italiener die Espressomaschine und arbeiteten ständig daran sie zu perfektionieren. Sie hielten sozusagen die Flagge des guten Kaffees hoch, bis mit der Second Wave auch der Rest der Kaffeewelt wieder mehr Wert auf Qualität zu legen begann.


Second Wave – Starbucks und Spezialitätenkaffee

In den 1970ern wurde der Westen durch gesellschaftliche Veränderungen gründlich durchgerüttelt, und auch die Kaffeewelt begann sich radikal zu ändern. Ein Mann, hatte daran besonderen Anteil.

Alfred Peet wurde 1920 in den Niederlanden geboren, und wuchs in das Familiengeschäft Kaffee praktisch hinein. Doch statt in den Kaffeehandel einzusteigen, trat er erst einmal eine Weltreise an, die ihn schließlich auch in die USA führte. Und was er dort als Kaffee zu trinken bekam, muss Peet regelrecht schockiert haben. So schockiert, dass er beschloss etwas dagegen zu unternehmen. 1966 eröffnete der Niederländer die erste Niederlassung von „Peet’s Coffeebar“, ein Tag, an dem Kaffeegeschichte geschrieben wurde. Gleichzeitig begann Peet selbst Kaffee zu rösten. Seine reiche, dunkle Röstung wurde legendär. Und schon kurze Zeit später begann er an andere Unternehmen Kaffee zu liefern. Unter anderem befand sich darunter ein Unternehmen in Seattle, das bald die Kaffeekultur weltweit prägen sollte: Starbucks

Starbucks veränderte die weltweite Kaffeekultur grundlegend.

Howard Schultz übernahm Starbucks 1982, nachdem er dort zuvor selbst einige Jahre gearbeitet hatte. War Starbucks zuvor noch regional begrenzt, begann mit Schultz der internationale Durchmarsch. Kaffeespezialitäten wie Cappuccino oder Latte Macchiato wurden frisch zubereitet, Starbucks achtete gezielt auf hohe Qualität der Kaffeebohnen und zwang die Konkurrenz durch seine Marktmacht es ihnen gleich zu tun. Trotz des Franchisesystems dahinter sollte zudem der Eindruck entstehen, Espresso würde in einer Starbucks-Filiale zubereitet, wie in einer echten italienischen Espressobar. Tatsächlich sollte es übrigens über 35 Jahre dauern, ehe die erste Starbucks-Filiale in Italien eröffnen konnte. Im Mutterland des Espresso wehrte man sich lange dagegen, Starbucks ins Land zu lassen. Schließlich hatten die Amerikaner zwar durchaus ihren Anteil daran, dass weltweit die Qualität der gerösteten Kaffeebohnen wieder stieg, ständig auf der Suche nach Neuem kam aber auch so manche Kaffeekreation auf den Markt, die Kaffeeliebhaber erschaudern ließen. Manche begannen sich scherzhaft zu fragen, ob man bei Starbucks überhaupt noch eine einfache Tasse schwarzen Kaffees bekommen könnte. In gewisser Weise zeichnete sich damit die Third Wave bereits ab.

Spezialitätenkaffee – Die Wiederentdeckung der Kaffeebohnen

1974 tauchte zum ersten Mal der Begriff Spezialitätenkaffee auf, Kaffee-Pionierin Erna Knutsen nutzte ihn bei der Beschreibung von Kaffeebohnen mit geschmacklich besonderen Merkmalen. Die großen Hersteller setzten zwar weiter auf Kaffeemischungen, die Jahr für Jahr möglichst gleich schmecken sollten, aber langsam setzte bei den Konsumenten ein Bewusstsein ein, dass Kaffee auch unterschiedlich schmecken konnte. Und dank Starbucks & Co. wusste man inzwischen auch, dass es mehr Zubereitungsmöglichkeiten gab als nur eine Tasse Kaffee.


Tipp: Lesen Sie dazu auch den Artikel Achtung! Eine Kaffeespezialität ist nicht immer ein Spezialitätenkaffee.


Auch in Deutschland wurden immer häufiger unterschiedliche Kaffeevariationen angeboten. In vielen Restaurants etwa tauchte Cappuccino zum ersten Mal auf der Getränkekarte auf. Was man dann allerdings serviert bekam, hätte jedem echten italienischen Kaffeeliebhaber wahrscheinlich einen Herzinfarkt beschert. Es dauerte noch eine ganze Weile, bis sich auch in Deutschland durchzusetzen begann, dass ein großer Sahnehaufen kein Milchschaum ist. Übrigens, die Eigenart Kakaopulver auf den Milchschaum zu streuen, ist eine weitere deutsche Angewohnheit, die den italienischen Kaffeeliebhaber nicht gerade begeistert. Mit einer guten Espressomaschine ist Milchschaum heute kein Problem mehr. Der Kakao diente ursprünglich dazu, schlecht gelungenen Milchschaum optisch und geschmacklich aufzubessern.


Third Wave – Kaffee ist zum Genießen da

Hatten die USA die zweite Kaffeewelle in gewisser Weise noch importiert, startete der Siegeszug der Third Wave diesmal in den Vereinigten Staaten. Kleine Kaffeeröstereien begannen nicht nur einfach weiter Kaffeebohnen zu rösten, sondern sahen sich als Bindeglied einer Kette vom Produzenten bis zum Konsumenten. Viele Röster überzeugten sich vor Ort in den Anbauländern von der neuen geforderten Qualität, und transportierten die Erlebnisse gewissermaßen als Teil des Verkaufsprozesses bis zum Kunden. Direct Trade begann sich zu etablieren, also eine partnerschaftliche und auf Nachhaltigkeit bedachte Zusammenarbeit zwischen Kaffeebauern und Kaffeeröstereien. Kaffee für die Massen war mit dieser Methode natürlich schwer möglich, dafür konnten Kaffeeliebhaber unter einer Vielzahl von Microlots und Kaffeemischungen auswählen, die aus einem kleinen Anbaugebiet oder oft nur von einer Farm stammten. Waren die Kaffeebohnen einer Region früher mit ihrem individuellen Geschmack nur der Bestandteil einer Jahr für Jahr möglichst gleich schmeckenden Kaffeemischung, wurden sie jetzt wegen ihrem individuellen Geschmack nachgefragt.

Transparenz: vom Kaffeeanbau bis zum Konsumenten.

Transparenter und fairer Kaffeehandel

Ende der 1990er Jahre begannen die Kaffeeröstereien ihren neuen Weg der fairen und nachhaltigen Zusammenarbeit mit den Kaffeebauern vor allem in Süd-, Mittelamerika und Afrika zu gehen. Der ganze Prozess wurde transparent und nachvollziehbar für den Konsumenten. Damit zielte man nicht nur auf das gestiegene Bewusstsein der Kundenzielgruppe für Nachhaltigkeit und der Verbesserung der Lebensumstände der Kaffeebauern, sondern konnte gleichzeitig auf die neue Qualität durch die Auswahl der Kaffeebohnen hinweisen. Ein gewichtiges Argument, denn mit der Third Wave wurde Kaffee endgültig wieder zu einem Genussmittel befördert. In seiner wieder entdeckten Vielfalt an Aromen begann manch Kaffeeliebhaber den Kaffee auf eine Stufe mit dem Wein zu stellen.

Die Zubereitung des Kaffees wurde in manchen Fällen regelrecht wie ein Ritual zelebriert. Statt Kaffeemaschinen, goss ein Barista mit einer Wasserkanne das heiße Wasser in den Kaffeefilter. Natürlich nicht einfach so, sondern in geübten Abständen und erlernten Mengen, damit das Pulver gerade die richtige Zeit zum Aufquellen bekam. Das dieser große Aufwand am Ende für eine einfache Tasse schwarzen Kaffees getrieben wurde, erschien manchen Beobachtern fast schon ironisch. Denn für viele Anhänger der neuen Kaffeekultur waren Milch und Zucker im Kaffee ein absolutes No-go. Den zelebrierten Aufwand rechtfertigten sie durch das Ergebnis, nur so sei es möglich den wahren Geschmack des Kaffees in die Tasse fließen zu lassen.

Die Kaffeezubereitung glich oft einer Zelebration.

Neben der klassischen Filtermethode erlebten andere traditionelle Zubereitungsmethoden wie die French Press ebenfalls eine Renaissance. Sonderformen wie der Cold Brew etablierten sich. Aber auch die Espressomaschinen waren weiter beliebte Zubereiter für das wieder entdeckte Genussmittel. Die Hersteller begannen gezielt Siebträger für den Privatgebrauch herzustellen, weil immer mehr Menschen das Barista-Feeling in der eigenen Küche erleben wollten. Und wer den Aufwand der Zubereitung eines Espresso mit einem Siebträger scheute, fand auf dem Markt immer mehr Kaffeevollautomaten, die ihm die Arbeit abnahmen.

Kaffee als purerer Genuss

Während sich parallel in der Gastronomie Kaffeespezialitäten etablierten, und Varianten wie der Cappuccino oder Latte Macchiato ihren italienischen Vorbildern gleichkamen, blieb man in der Third Wave Bewegung dem puren Genuss schwarzen Kaffees treu. Gleichzeitig hatte sich die Abkehr von den dunklen Röstungen der Vergangenheit vollendet. Dunkle Röstungen sind seit der Third Wave zwar nicht verschwunden, allgemein herrschen seitdem aber hellere Röstungen eindeutig vor. Man mag es fruchtiger und leichter.

Wahrscheinlich wäre es aber zu kurz gegriffen, die Third Wave allein auf diese Puristen zu verkürzen, die keinen Aufwand scheuen, um das Beste aus dem besten Kaffee herauszuholen. Allein der Aufwand bei der Herstellung eines Cold Brew Coffees wäre zeitlich für den Koffeinjunkie von einst unvorstellbar. Man könnte genauso gut auch sagen, zur Third Wave gehören alle Entwicklungen, die Transparenz und Genuss vereinen. Es wird auf der einen Seite auf fairen, direkten Handel und Nachhaltigkeit Wert gelegt, auf der anderen Seite ist der Kaffee kein bloßer Koffeinlieferant, sondern ein bewusst genossenes Lebensmittel.

Natürlich kann man über diese Bewertung auch streiten, weil sich gleichzeitig mit der Third Wave-Bewegung eben auch die Coffee-to-go-Mentalität durchgesetzt hat. Zwar legt der Konsument auch hier inzwischen Wert auf Qualität, trinkt gerne die ein oder andere Kaffeespezialität, aber wie soll man eigentlich seinen Kaffee genießen können, wenn man mit einem Becher in der Hand von A nach B hetzt?


Ausblick: Kommt die vierte Kaffeewelle?

Aber was kommt nach der Third Wave? Kann noch mehr Wert auf Qualität des Kaffees und Verliebtheit in die Zubereitungsmethoden gelegt werden? Oder, kommt der Abstieg und der Rückfall in Zeiten, in denen Kaffee hauptsächlich dazu da war wach zu machen und wach zu halten?

Viele Experten sehen vor allem das Ende des Trends zu hellen, fruchtigen Kaffeeröstungen. Kaffee wird ihrer Ansicht nach wieder dunkler und kräftiger werden. Außerdem scheinen sich vielerorts die an den Hipster-Lifestyle angelehnten Cafés überlebt zu haben. Die Konsumenten legen weiterhin Wert auf Transparenz und Qualität des Kaffees, fragen sich aber immer mehr, warum sie nicht doch ein wenig Zucker oder Milch in die Tasse geben dürfen. Tatsächlich gibt es ja Cafés, die geradezu Wert darauf legen, dass niemand zu ihrem Kaffee ein Stückchen Zucker oder einen Schuss Milch hinzufügen kann. Wer allerdings auf bewusste Konsumenten als Kunden setzt, sollte nicht überrascht sein, dass diese sich nichts vorschreiben lassen.

Der klassische Siebträger steht für exzellente Espresso-Qualität.

Aber auch wenn Hipster-Cafés sich ihrem Ende zuneigen, der Barista braucht keine Angst um seinen Job zu haben. Stattdessen wurden in den letzten Jahren immer mehr Cafés gegründet, die sich ganz dem Verkauf von qualitativ hochwertigen Kaffee verschrieben haben. Oft sind es kleine gemütliche Cafés, die weder in einem Hipster-Style eingerichtet sind, noch an die Kaffee-und-Kuchen-Welt der Großelterngeneration erinnern. In ihnen zeigt sich, dass die Fourth Wave vielleicht darin bestehen wird, die Werte der Third Wave auf alle Kaffeevariationen auszudehnen. Am Ende ist es egal, ob der Kaffee mit der Hand aufgegossen und schwarz pur getrunken wird, oder es sich um einen Cappuccino oder doppelten Espresso handelt. Wichtig ist nur eines: es sollte richtig guter Kaffee sein, und man muss ihn auch genießen können!