- Beim Kaffeetrinken schmecken wir 60% über die Nase und nur 40% tatsächlich mit der Zunge.
- Die Wassertemperatur speilt schon bei der Zubereitung von Kaffee eine entscheidende Rolle.
- Europäer trinken ihren Kaffee 4°C heißer als US-Amerikaner.
Als passionierter Kaffeetrinker ist es Ihnen bestimmt schon aufgefallen: Der selbe Kaffee schmeckt heiß genossen anders, als nachdem er abgekühlt ist. In der Regel gewinnt der abgekühlte Kaffee an Süße und Fruchtigkeit, nicht wahr? Das liegt nicht daran, dass der heiße Kaffee sich nicht mit den Geschmackssensoren ihrer Zunge vertragen würde, sondern dahinter stehen durch die Temperatursenkung ausgelöste chemische Reaktion des Kaffees.
Generell hängt es vom Zusammenspiel der Aromen ab, wie uns ein Kaffee schmeckt. Etwas über 1.000 Aromen können hier eine Rolle spielen, für das, was wir am Ende schmecken, sind allerdings lediglich 40 davon besonders wichtig.
Sie entstehen auf vielfältige Weise, die meisten allerdings während des Röstprozesses im Zusammenspiel mit der Erhitzung der Kaffeebohnen. Je nach Länge und Temperatur hat ein guter Kaffeeröster hier großen Einfluss darauf, welchen Geschmack die Kaffeebohnen am Ende in die Tasse transportieren werden.
Stellen Sie sich den Geruch frischgerösteten Kaffees vor. Wie sie ihn lange mit ihrer Nase einatmen, und sie die fruchtig-schokoladige Note in sich aufsagen. Schmecken Sie den Kaffee schon auf der Zunge ….
Interessanterweise schmecken wir zu rund 60 % nicht mit der Zunge, sondern mit der Nase. Vielleicht haben sie sich als Kind ja auch einmal die Nase zugehalten, wenn Sie etwas Ekliges essen mussten. Das war genau richtig, denn ohne Geruchssinn kein richtiger Geschmack. Und über den Geruchssinn nehmen wir besonders das Aroma wahr, während die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge eher fürs Grobe zuständig sind. Dort schlagen Süße, Säure, Bitterkeit beim Kaffee trinken auf.
Und wie beeinflusst die Wassertemperatur den Geschmack von Kaffee?
Schon bei der Zubereitung spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle. Es hat seine Gründe, das die Brühtemperatur ein wichtiger Faktor beim Extraktionsprozess ist. Chemisch betrachtet führt eine steigende Temperatur dazu, dass die Wassermoleküle mit mehr Energie versorgt werden. Diese zusätzliche Energie bauen sie dadurch ab, dass sie sich immer schneller bewegen. Dies wiederum intensiviert die Interaktion zwischen Wasser und Kaffee.
Wie hoch ist die richtige Ausgabetemperatur bzw. Trinktemperatur für Kaffee?
Auf die richtige Temperatur kommt es also an, allerdings kann man über die richtige Temperatur streiten. Einig ist man sich, dass sie am besten am Brühkopf gemessen wird, in welcher Skala sie sich aber bewegt, darüber herrscht international Uneinigkeit. In unseren Breitengrade empfiehlt sich für Kaffee eine Temperatur zwischen 86 und 96 Grad, für den stärkeren Espresso sollten es mindestens 92 Grad sein.
Im angelsächsischen Raum würden Sie damit allerdings nur bei wenigen Kaffeegenießern punkten können, dort empfiehlt man für Kaffee lediglich 82 bis 85 Grad. Kein Wunder, dass vielen Amerikanern unser Kaffee oft zu bitter schmeckt. Bei etwa 70 bis 75 Grad beginnen die Aromen so richtig zur Geltung zu kommen. Der Geschmack wird intensiver, damit aber eben auch bitterer.
Was passiert, wenn der Kaffee kalt wird?
Ist der Kaffee zu heiß, verbrüht man sich daran nicht nur Lippen oder Zunge, man hat auch keinerlei Geschmacksvorteil davon. Erst wenn der Kaffee um einige Grad abgekühlt ist, ist er auch fertig zum genossen werden.
Allerdings ist zu beachten, dass bei einer Kaffeetemperatur von rund 50 Grad die erste geschmackliche Veränderung einzutreten beginnt. Die Intensität der Aromen nimmt spürbar ab, da immer weniger Dampf aus der Tasse aufsteigt. Und wir erinnern uns, die Aromen werden über den Geruchssinn wahrgenommen.
Es tut sich aber auch etwas Positives, zumindest für alle, denen der Kaffee bis jetzt zu bitter war. Unter 50 Grad reduzieren sich die bitteren Geschmacksnoten und machen Platz für zahlreiche andere, die man bei einer höheren Temperatur noch gar nicht schmecken konnte. Süßer, aber auch Kaffee mit hohem Säureanteil, kommt zwischen 40 und 50 Grad richtig zur Geltung.
Bei einer Temperatur zwischen 30 und 40 Grad entwickelt der Kaffee sein ganzes Aromenspektrum, zu der Süße kommen jetzt Geschmacksnoten hinzu, die den jeweiligen Kaffee wirklich auszeichnen. Kann man sie bei höheren Temperaturen nur schwach schmecken, kommen Noten wie nussig, schokoladig oder blumig richtig zur Geltung.