So beeinflusst die Kaffeeaufbereitung Ihren Espresso

Zusammenfassung: Die Kaffeeaufbereitung, der Schritt nach der Ernte, beeinflusst maßgeblich den Geschmack der Kaffeebohne. Es gibt zwei Hauptmethoden: die natürliche (trockene) und die Washed (nasse) Methode, ergänzt durch Mischformen wie Honey Processing. Besonders für Espresso eignet sich die natürliche Methode, da sie fruchtige und zitrusartige Aromen betont und ein schonendes Rösten bei niedrigeren Temperaturen ermöglicht. Trotz dieser Vorteile wird sie aufgrund ihres höheren Aufwands seltener angewendet, während die Washed-Methode dank Schnelligkeit und Effizienz bevorzugt wird.

Die Kaffeeaufbereitung ist nach der Ernte der zweite große Schritt im Herstellungsprozess der Kaffeebohne. Damit die geernteten Kaffeekirschen nicht faulen oder gären, findet dieser Prozess in der Regel direkt auf den Kaffeefarmen statt. Dort haben die Farmer verschiedene Möglichkeiten, das Fruchtfleisch (Pulpe) vom Kern der Kaffeekirsche – der eigentlichen Kaffeebohne – zu trennen.

Welche Kaffeeaufbereitungsmethoden gibt es?

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Hauptmethoden der Kaffeeaufbereitung: die trockene (natürliche) Methode und die nasse (gewaschene) Methode. Aus diesen beiden Verfahren haben sich im Laufe der Zeit auch Mischformen entwickelt, die heute weit verbreitet sind.

Natürliche (trockene) Aufbereitung

Die älteste Methode ist die natürliche Trocknung. Dabei werden die frisch geernteten Kaffeekirschen auf festem Boden oder auf speziellen Trockentischen gleichmäßig ausgebreitet. Das Trocknen dauert in der Regel zwei bis drei Wochen, kann aber – je nach Klima – bis zu fünf Wochen in Anspruch nehmen. Um Schimmelbildung zu vermeiden, müssen die Kirschen regelmäßig gewendet werden.

Gewaschene (nasse) Aufbereitung

Schneller geht es mit der nassen Aufbereitung, auch Washed Coffee genannt. Hierbei wird mithilfe von reichlich Wasser und speziellen Mühlen das Fruchtfleisch von den Kaffeekernen getrennt. Eine Verarbeitungsladung dauert etwa acht Stunden, gefolgt von weiteren Reinigungsschritten, bis die Bohnen vollständig fruchtfleischfrei sind und transportiert werden können.

Honey Processing – das süße Mittelding

Eine beliebte Mischform ist das sogenannte Honey Processing – wobei kein Honig verwendet wird. Der Name beschreibt vielmehr die Süße, die durch das Verfahren entsteht. Je nach gewünschtem Süßegrad unterscheidet man White, Red und Black Honey. Beim Prozess werden nur Teile des Fruchtfleischs und der Häutchen entfernt; der Rest bleibt während des Trocknens an der Bohne. Eine ähnliche Methode ist das Pulped Natural Processing, das vor allem in Brasilien verbreitet ist.

Vergleich der Aufbereitungsmethoden

Methode	Aufwand	Wasserverbrauch	Geschmack / Aromatik	Typische Herkunftsländer
Natural (Trocken)	Hoch (lange Trocknung, viel Handarbeit)	Sehr gering	Fruchtig, süß, körperreich	Äthiopien, Brasilien, Jemen
Washed (Nass)	Mittel (schneller, maschinell unterstützt)	Hoch	Klar, ausgewogen, säurebetont	Kolumbien, Kenia, Guatemala
Honey Processing	Mittel bis hoch	Gering bis mittel	Süß, komplex, balanciert	Costa Rica, El Salvador, Brasilien

Welche Aufbereitung ist besonders gut für Espresso geeignet?

Die Aufbereitung nach der Ernte ist nur einer von vielen Faktoren für die spätere Espressoqualität – aber einer der entscheidendsten. Sie bestimmt, welche Geschmacksnoten die Bohne aus der Kaffeekirsche mitnimmt. Die natürliche Methode hat dabei den größten Einfluss: Durch die längere gemeinsame Trocknung mit der Frucht nehmen die Bohnen intensive, fruchtige und zitrusartige Aromen auf. Diese machen sie besonders interessant für Espressoröstungen, die ein komplexes, lebendiges Geschmacksprofil anstreben.

Auch beim Rösten zeigen sich Vorteile: Trocken aufbereitete Bohnen lassen sich oft bei niedrigeren Temperaturen rösten, wodurch sie ihre fruchtige Note und natürliche Süße besser bewahren.

Warum wird natürlich aufbereiteter Kaffee seltener verwendet?

Trotz geschmacklicher Vorteile wird die Washed-Coffee-Methode heute häufiger eingesetzt – selbst in Regionen, in denen Wasser knapp ist. Der Grund liegt im geringeren Arbeitsaufwand und der schnelleren Verarbeitung. Diese Methode ist damit oft wirtschaftlicher, auch wenn sie ressourcenintensiver ist.

Natürliche und Mischmethoden finden sich vor allem im Bereich der Spezialitätenkaffees, wo Qualität, Nachhaltigkeit und besondere Aromatik im Vordergrund stehen.