Wenn die Espresso-Extraktion scheitert: 7 Lösungen

Zusammenfassung: Den perfekten Espresso zu brühen, gleicht einer kleinen Wissenschaft, ist aber mit ein wenig Übung für jeden Kaffeeliebhaber erlernbar. Wichtig ist, die Signale der Maschine und des Kaffees – wie eine zu helle Crema oder einen sauren Geschmack – richtig zu deuten. Wer die Variablen Temperatur, Druck und Sauberkeit im Griff behält, wird schnell mit einem Ergebnis belohnt, das jedem Café standhält. Vergessen Sie dabei nie: Die regelmäßige Pflege Ihres Equipments ist das Fundament für ein unverfälschtes Aroma. Experimentieren Sie mit den vorgestellten Lösungen, finden Sie Ihre persönliche Idealeinstellung und genießen Sie künftig jede Tasse in höchster Barista-Qualität.

Wie lange die perfekte Extraktion (Zeitraum, in dem ein Espresso aufgebrüht wird und in die Espressotasse läuft) dauert, lässt sich nur schwer exakt festlegen. Die Dauer hängt von unterschiedlichen Faktoren ab, wie zum Beispiel dem verwendeten Sieb, Filterträger, Mahlgrad oder Druck beim Tampen. Doch in der Espressowelt hat sich die Zeitspanne zwischen 24 und 26 Sekunden durchgesetzt.

Wird messbar weniger Zeit benötigt, spricht der Experte von Unterextraktion. Man erkennt sie an der sich schnell auflösenden Crema des Espresso, die zudem auch ungewöhnlich hell ist. Der Espresso selbst schmeckt wässrig, die Aromen kommen kaum zu Geltung. Im Gegensatz dazu ist die Crema bei eine Überextraktion dunkler als üblich, aber mit kleinen hellen Flecken durchsetzt. Der Experte nennt dies Ausweißen. Der durch die Überextraktion entstandene bittere Geschmack, macht auch in diesem Fall den Espresso ungenießbar.

Das können die Ursachen für schlechten Espresso sein

Dabei handelt es sich allerdings nur um zwei typische Fehler, die zu einem unterdurchschnittlichen Espresso führen können. Die meisten Fehler haben leicht auszumachende Ursachen, weshalb man sie auch schnell abstellen kann.

1. Unterextraktion

Problem: Der Espresso läuft zu schnell durch, es liegt eine Unterextraktion vor.

Ursache: Der Mahlgrad des Kaffeepulvers ist zu grob. / Die verwendete Kaffeemenge ist zu gering.

Lösung: Stellen Sie den Mahlgrad ihrer Espressomühle feiner ein, damit vergrößern Sie die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver. Ist der Kaffee zu grob gemahlen oder füllt den Siebträger nicht aus, fließt das Wasser wie durch Kieselsteine. Zu schnell, und ohne den Geschmack mitzunehmen.

2. Überextraktion

Problem: Der Espresso läuft zu langsam durch, es liegt eine Überextraktion vor.

Ursache: Das Kaffeepulver ist zu fein gemahlen. / Die verwendete Kaffeemenge ist zu hoch. / Der Anpressdruck ist zu stark

Lösung: Je feiner der Mahlgrad, desto länger die Zeit in der Wasser und Kaffeepulver interagieren. Das Problem ist nur, irgendwann ist es zu viel des Guten, und der Kaffee schmeckt zu bitter. Liegt es nicht am Mahlgrad, kann die Ursache auch zu viel Kaffeepulver sein, dass mit zu starkem Druck durch den Tamper in den Sieb/Filter gepresst wurde. Einsteigern passiert das oft, aber aus Fehlern lernt man bekanntlich.

3. Crema zu dünn

Problem: Die Crema des Espresso ist zu dünn.

Ursache: Auch hier liegt wahrscheinlich eine Unterextraktion vor, die mehrere Ursachen haben kann.

Lösung: Überprüfen Sie, ob Ihr Siebträger genug Druck und Temperatur aufbaut. Möglicherweise kann aber auch in diesem Fall der Mahlgrad des Kaffees einfach zu grob sein.

4. Espresso zu bitter

Problem: Die Durchlaufzeit ist perfekt, aber der Espresso schmeck zu bitter.

Ursache: Die Wassertemperatur beim Brühvorgang ist zu hoch.

Lösung: Wenn der Siebträger es zulässt, einfach die Temperatur etwas zurückstellen. Alternativ kann es auch helfen einen Leer-Shoot, also lediglich Wasser, herauslaufen zu lassen, ehe man den eigentlichen Espresso zubereitet. Ebenfalls eine Lösungsmöglichkeit wäre es, den Brühdruck von den eigentlich empfohlenen 9 bar auf 8 bar zu verringern.

5. Espresso zu sauer

Problem: Der Espresso schmeckt unangenehm sauer

Ursache: Die Wassertemperatur ist zu niedrig (Unterextraktion) oder die Bohnen sind extrem hell geröstet, während die Zubereitungsparameter noch auf eine dunklere Röstung ausgerichtet sind.

Lösung: Erhöhen Sie die Brühtemperatur an Ihrer Maschine. Falls Ihre Maschine keine Temperatursteuerung hat, lassen Sie die Maschine länger aufheizen oder spülen Sie heißes Wasser durch die Brühgruppe, um das Metall zu erwärmen (Leer-Shot). Bei sehr hellen Röstungen hilft oft auch eine etwas längere Extraktionszeit.

6. Channeling

Problem: Channeling liegt vor, wenn der Kaffee unten nicht in Form eines einzelnen Trichters in die Tasse fließt, sondern unregelmäßig an mehreren Stellen.

Ursache: Das Kaffeemehl im Siebträger ist ungleichmäßig verteilt oder weist kleine Risse/Löcher auf. Das Wasser sucht sich den Weg des geringsten Widerstands.

Lösung: Achten Sie auf eine saubere Distribution des Kaffeepulvers. Klopfen Sie den Siebträger vor dem Tampen leicht seitlich an, um das Pulver zu ebnen, oder nutzen Sie ein WDT-Tool, um Klumpen zu lösen. Drücken Sie den Tamper zudem immer absolut waagerecht nach unten.

7. Metallisch bzw. muffiger Geschmack

Problem: Der Espresso schmeckt metallisch oder muffig.

Ursache: Rückstände von altem Kaffeefett in der Brühgruppe, im Duschsieb oder im Filterträger sind ranzig geworden.

Lösung: Eine regelmäßige Reinigung ist Pflicht. Führen Sie regelmäßig eine Reinigung mit dem Blindsieb (Backflushing) durch und verwenden sie speziellen Kaffeefettlöser. Vergessen Sie nicht, auch die Mühle regelmäßig von Ölresten zu befreien.