Wie finde ich den richtigen Mahlgrad für meinen Kaffee?

Der Mahlgrad des Kaffeepulvers gehört zu den entscheidenden Aspekten für die Qualität des späteren Kaffees. Hier finden Sie alles Wissenswerte zu dem Thema Kaffee mahlen.

Über den Geschmack der Tasse Kaffee oder Espresso entscheiden nicht allein die ausgesuchten Kaffeebohnen, sondern auch wie fein oder grob Sie diese mahlen. Warum der Mahlgrad für die Qualität des Kaffee so bedeutend ist, erläutern wir Ihnen im folgenden Beitrag:

Was ist der Mahlgrad?

Jede gute Kaffeemühle ermöglicht es den Mahlgrad individuell einzustellen. Einige bieten vordefinierte Mahlgrade an, andere eine sogenannte stufenlose Einstellung des Mahlgrads. Dabei ist es egal, ob es sich um Kegel- oder Scheibenmahlwerk handelt. Über den Mahlgrad lässt sich steuern, wie fein bzw. grob die Kaffeebohnen von der Mühle gemahlen werden sollen. Billige Kaffeemühlen ohne diese Anpassungsmöglichkeit sind dabei klar im Nachteil. Sie liefern nur einen einheitlichen Mahlgrad, der oft – je nach Bauart – bestenfalls noch ein wenig über die Mahldauer steuerbar ist.

Warum sollte ich meinen Kaffee frisch mahlen?

Experten wissen, nur frisch gemahlenes Kaffeepulver führt am Ende zu einer guten Tasse Kaffee. Wir empfehlen generell Kaffeebohnen zu verwenden, und diese jeweils erst kurz vor der Kaffeezubereitung zu mahlen. Fertiggemahlenes Kaffeepulver mag manchen praktisch erscheinen, aber sobald man die Vakuumpackung aufgerissen hat, beginnt der Kaffee rasant an Aromen zu verlieren. Und in den meisten Privathaushalten dürfte es wohl schwer sein, den Kaffee so schnell aufzubrauchen, um noch bis zuletzt von seinen Aromen profitieren zu können. Wer dagegen zur ganzen Bohne greift, hat etwas mehr Zeit. Sobald die Packung geöffnet wird, beginnt zwar auch hier allein durch den Sauerstoff eine Beschleunigung des Oxidationsprozesses, dieser verläuft aber um einiges langsamer als im Vergleich zum bereits gemahlenen Kaffee. Generell lässt sich sagen, dass der bereits gemahlene Kaffee in ein bis zwei Wochen aufgebraucht sein sollte, Kaffeebohnen dagegen können vier bis sechs Wochen nach Öffnen der Packung verwendet werden.

Auf den Punkt: Gemahlenen Kaffee innerhalb von einer bis zwei Wochen verbrauchen, ganze Kaffeebohnen innerhalb von vier bis sechs Wochen.

Die meisten Aromen gehen am Anfang verloren, deshalb sollte frischgemahlenes Kaffeepulver auch möglichst schnell verbraucht werden. Diesen Verlust an Aromen kann man selbst wahrnehmen, man denke nur daran, wie schnell der herrliche Duft nach frisch gemahlenen Kaffee aus der Nase wieder verschwinden kann. Wie schnell dies in messbaren Einheiten von statten geht, darüber streiten die Experten. Die Schätzungen gehen von einem Aromaverlust von 50% innerhalb der ersten 45 Minuten bis zu einem Verlust von 60% in den ersten 15 Minuten. Generell lässt sich auch hier nur eine Faustregel aufstellen, denn wie schnell sich die Aromen verflüchtigen, hängt natürlich auch vom Mahlgrad und der Bohnensorte ab.

Insgesamt aber steht fest, die beste Qualität bekommt man mit frisch gemahlenen Kaffeebohnen. Und am Besten stellt der Barista diese Qualität sicher, in dem zwischen dem Mahlen des Kaffees und der Zubereitung möglichst wenig Zeit vergeht.

Tipp: Kaffee hält sich länger frisch, wenn er vor Licht und Feuchtigkeit geschützt ist. Er gehört allerdings nicht in den Kühlschrank, da er relativ leicht andere Gerüche und Aromen absorbiert.

Welche Wirkung hat das Kaffee mahlen?

Einfach heißes Wasser über Kaffeebohnen zu gießen bringt einen bekanntlich nicht weiter, auch dann nicht, wenn das Ziel eine Tasse Kaffee sein soll. Das Wasser perlt an den Bohnen ab, und wenn überhaupt, nimmt es nur andeutungsweise den Geschmack von Kaffee an. Warum ist das so? Die Reibungsfläche der kompletten Bohne ist zu gering, als dass sie lange mit dem Wasser interagieren könnte. Außerdem bietet eine oder auch eine ganze Handvoll Bohnen dem Wasser zu viele Durchflussmöglichkeiten, als dass damit die Geschwindigkeit des Wassers verringert und die Kontaktzeit mit den Bohnen dadurch verlängert werden könnte.

Vor allem wird aber durch das Kaffee mahlen die Oberfläche des Kaffees vergrößert. Dieses Mehr an Oberfläche verringert die Durchflussgeschwindigkeit und verlängert dadurch die Interaktionszeit zwischen Kaffee und Wasser – das Ergebnis ist ein mehr an Aromen und Geschmack im Kaffee. Dabei gilt generell: Je feiner die Bohnen gemahlen wurden, desto größer die Oberfläche und desto länger der Kontakt mit dem Wasser. Dadurch nimmt das Wasser weit mehr Aromen, Geschmacksstoffe, Färbung usf. auf, als bei grob gemahlenen Bohnen, bei denen der Kontakt mit dem Wasser entsprechend geringer ist.

Achtung: Je feiner der Kaffee gemahlen wurde, desto intensiver – aber auch bitterer – schmeckt er.

Dieser Vorgang wird auch als Extraktion bezeichnet, also dem Herausziehen bzw. wohl eher Herauswaschen der im Kaffee enthaltenen Substanzen.

Übrigens, der Zusammenhang zwischen Mahlgrad und Wasserkontakt lässt sich natürlich auch umgedreht betrachten. Da aus fein gemahlenem Kaffee die Substanzen besser und schneller extrahiert werden können, muss der Kontakt mit dem Wasser entsprechend kurz sein. Grob gemahlene Bohnen dagegen brauchen einen längeren Wasserkontakt, da die Substanzen hier schwerer löslich sind.

Definition: Der Begriff Extraktion leitet sich vom lateinischen Wort extrahere (herausziehen, entnehmen) ab. Dabei handelt es sich um ein Verfahren, bei dem mit Hilfe eines Extraktionsmittels (bei Kaffee: Wasser), eine oder mehrere Komponenten aus einem Stoffgemisch (die gemahlenen Kaffeebohnen) herausgelöst werden. Den so erzeugten Stoff bezeichnet man als Extrakt bzw. Aufguss.

Welche Kaffeemühle soll ich verwenden?

Omas alte Kaffeemühle mag optisch ein Hingucker sein, zum Kaffeemahlen sind ihre modernen Nachfolger allerdings wesentlich besser geeignet. Der Mahlgrad bei diesen alten Modellen ist nicht, oder nur unzureichend individuell einstellbar und in der Regel vergleichsweise grob. Er eignet sich also nicht wirklich, will man zum Beispiel Espresso mit dem Siebträger aufbrühen. Aber selbst für Zubereitungsmethoden, bei denen grob gemahlenes Kaffeemehl von Vorteil ist, gibt es Probleme. Omas alte Kaffeemühle mahlt nämlich nicht annähernd so homogen, also gleichmäßig, wie eine moderne Mühle. Egal was für ein Ergebnis am Ende dabei herauskommt, es wird so gut wie nicht reproduzierbar sein.

Die gleichen Nachteile gelten übrigens für die günstig erhältlichen Propellermühlen, die man schon ab 25 Euro im Handel bekommt. Der Unterschied zu Omas alter Kaffeemühle liegt lediglich im Aufwand, den man selbst betreiben muss. Die Qualität des Kaffeemehls ist genauso mittelmäßig und nicht homogen. Gerade wen der Siebträger die gewählte Zubereitungsmethode ist, sollte man den Kaffee ganz bestimmt nicht mit einer solchen Mühle mahlen.

Wer ernsthaft guten Kaffee haben möchte, muss schon auf eine Kaffeemühle mit Kegel- oder Scheibenmahlwerk zurückgreifen. Dabei wird das Kegelmahlwerk überwiegend von in Kaffeevollautomaten integrierten Mühlen verwendet. In eigenständigen Kaffeemühlen findet sich dagegen oft ein Scheibenmahlwerk.

Unterschiedliche Kaffeezubereitung, unterschiedlicher Mahlgrad

Kaffee lässt sich auf vielfältige Art und Weise kochen, und unterschiedliche Methoden erfordern unterschiedliche Mahlgrade. Die Zubereitung eines Espresso in einer Siebträgermaschine läuft relativ schnell ab, da das Wasser durch die Brüheinheit gedrückt wird. Dementsprechend fein muss das Kaffeemehl für den Siebträger sein, um eine ausreichende Extraktionszeit zu erreichen. Andere Zubereitungsmethoden dagegen sind betont gemächlich, wie etwa die French Press oder die Mokkazubereitung. Sie erfordern ein entsprechend grob gemahlenes Kaffeepulver.

Der richtige Mahlgrad für klassischen Filterkaffee liegt in der Mitte der möglichen Einstellungen. Da diese Zubereitungsmethode allerdings keine automatische Mengenbegrenzung hat, wie z.B. eine French Press, gilt es hier zusätzlich noch die Menge des gebrühten Kaffees mit einzurechnen. Tendenziell gilt, je mehr Wasser im Zubereitungsprozess verwendet wird, desto gröber sollte der Mahlgrad der Kaffeebohnen sein.

Die unterschiedlichen Mahlgrade für Kaffee und die zugehörige Zubereitungsmethode:

Was hat das Wetter mit dem perfekten Mahlgrad zu tun?

Gerade wenn man Kaffeebohnen für einen Espresso extra fein mahlen möchte, sollte man in den Sommermonaten durchaus auch die Luftfeuchtigkeit miteinberechnen. Die Qualität des gemahlenen Kaffees zeigt sich auch daran, dass er keinen Klümpchen bildet. Besonders fein gemahlener Kaffee allerdings neigt bei entsprechend hoher Luftfeuchtigkeit dazu Klümpchen zu binden. Dadurch verringert sich die Oberfläche wieder, die Kontaktzeit mit dem Wasser nimmt ab. Deshalb kann es bei hoher Luftfeuchtigkeit durchaus sinnvoller sein, von Beginn an einen weniger feinen Mahlgrad einzustellen, der dafür aber ein homogen gemahlenes Kaffeemehl erzeugt.

Welche Faktoren beeinflussen den Mahlgrad?

Es gilt nicht nur der Grundsatz „Unterschiedliche Zubereitungsmethoden, unterschiedliche Mahlgradeinstellungen“, sondern auch „Unterschiedliche Kaffeesorten, unterschiedliche Mahlgradeinstellungen“. Je nach Hersteller besteht eine Packung Kaffee entweder aus einer einheitlichen Sorte/einem zusammenhängenden Anbaugebiet, oder es handelt sich um einen Blend (eine Mischung unterschiedlicher Bohnen). Ein Blend federt die Geschmacksveränderungen im Vergleich zu den Vorjahren ab, die selbst ein Kaffee aufweisen kann, der von der gleichen Kaffeeplantage haben kann. Auf diese Weise bekommt der Verbraucher sozusagen immer den gleichen Kaffeegeschmack. Deswegen sind die Mehrzahl der verkauften Packungen Kaffeeblends. Allerdings gilt, egal welche Kaffeesorte oder Kaffeeblend verwendet wird, er hat sehr wahrscheinlich seine eigene perfekte Mahlgradeinstellung.

Auch die Lagerung kann einen Einfluss ausüben. Wer die oben genannten Lagertipps nicht berücksichtig, und die Kaffeebohnen zum Beispiel einer zu starken Luftfeuchtigkeit aussetzt, muss seine Mahleinstellungen entsprechend anpassen.

Wie finde ich den perfekten Mahlgrad?

Was wir bisher beschrieben haben, war in gewisser Weise das notwendige Grundwissen, das für das Finden des perfekten Mahlgrades notwendig ist.

Nehmen wir zum Beispiel an, man will den perfekten Mahlgrad für einen Espresso finden. Es ist bereits bekannt, dass Espresso ein besonders fein gemahlenes Kaffeemehl erfordert. Außerdem weiß der Barista, dass fein gemahlene Kaffeebohnen ein besonders intensives Getränk ergeben, wenn auch die Gefahr besteht, dass es zu bitter werden könnte. Es gilt die Waage zwischen dem Wunsch nach Intensität und der Gefahr der Bitterkeit zu halten – und dazu muss man experimentieren.

In erster Linie probiert man dazu die verschiedenen Mahlgradeinstellungen der Kaffeemühle in kleinen Schritten aus, bis man glaubt den perfekten Espresso extrahiert zu haben. Dabei gilt, schmeckt der Espresso zu bitter, ist der Wasserkontakt zu lang und das Kaffeepulver zu fein gemahlen. Schmeckt der Espresso dagegen plötzlich zu sauer, dann ist der Mahlgrad noch zu grob. Die sauren Substanzen werden schneller als andere aus dem Kaffee gewaschen. Läuft das Wasser zu schnell durch, kann es vorkommen, dass hauptsächlich diese sauren Substanzen herausgewaschen werden, andere Aromen allerdings so gut wie gar nicht. Man spricht dann auch von einer sogenannten Unterextraktion.

Auf den Punkt: Schmeckt der Espresso zu bitter, ist der Mahlgrad zu fein eingestellt. Schmeckt der Espresso zu sauer, ist das Kaffeepulver zu grob gemahlen.

Die Sache hat allerdings einen Haken, die gefundene Mahlgradeinstellung mag für diese Marke Espressobohnen passen, d. h. aber noch lange nicht, dass es sich mit anderen genauso verhält. Wird also die Espressobohne gewechselt, kann das ganze Spiel von vorn beginnen.

Beim Experimentieren hilft übrigens nicht nur Geschmack und Nase, die Qualität kann man auch sehen. Bei einem guten Mahlgrad läuft das der Espresso sämig und gemächlich in die darunter stehende Tasse. Die Fließgeschwindigkeit hängt dabei von der Oberfläche des Kaffeemehls ab. Fließt der Espresso deutlich zu langsam in die Tasse, benötigen Sie einen gröberen Mahlgrad. Fließt er zu schnell, gilt das Gegenteil.

Der Farbton des Espresso beginnt mit einem dunklen Braun, wird aber immer heller. Am Ende sollte er schon einer hellen Haselnuss ähneln, oder sogar ins Dunkelblond gehen.

Selbst an der Crema können Sie ablesen, ob der Mahlgrad richtig eingestellt war. Eine gut Crema ist zwei bis vier Millimeter dick und auch nach bis zu vier oder fünf Minuten noch so weit vorhanden, dass sie beispielsweise mit dem Löffel einen Strich durch die Crema ziehen können, woraufhin sich diese wieder schließt.