{"id":4159,"date":"2025-04-29T10:13:44","date_gmt":"2025-04-29T08:13:44","guid":{"rendered":"https:\/\/kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/?p=4159"},"modified":"2025-07-24T07:50:48","modified_gmt":"2025-07-24T05:50:48","slug":"physiker-zerstoert-channeling-mythen-espresso-news","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/physiker-zerstoert-channeling-mythen-espresso-news\/","title":{"rendered":"Physiker zerst\u00f6rt Channeling-Mythen #Espresso-News"},"content":{"rendered":"\n

Zusammenfassung:<\/strong> Die Forschung der Warschauer Physiker liefert wertvolle Einblicke in die komplexen Prozesse der Espressozubereitung. Sie untermauert die Bedeutung einer gleichm\u00e4\u00dfigen Extraktion und die negativen Auswirkungen von Channeling auf den Geschmack. Indem sie intuitive Praktiken mit wissenschaftlichen Erkenntnissen verkn\u00fcpfen, helfen die Ergebnisse Baristi und Kaffeeliebhabern, die Qualit\u00e4t ihres Espressos messbar zu verbessern und weniger auf Vermutungen angewiesen zu sein. Dabei stellen sie auch Mythen infrage, die viele Baristi bei diesem Thema pflegen.<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr viele ist der Espresso f\u00fcr den Start in den neuen Tag einfach nur unverzichtbar, andere machen zus\u00e4tzlich noch eine Wissenschaft daraus. Damit meinen ich diesmal nicht jene Baristi, die bei der Espresso-Zubereitung durch winzige Anpassung von Parametern zum perfekten Espresso kommen wollen. Nein, es geht um habilitierte Wissenschaftler, die sich ihr R\u00fcstzeug als Physiker zunutze machen, um Espresso zuzubereiten. <\/p>\n\n\n\n

Wissenschaftler der Universit\u00e4t Warschau haben vor kurzem einen solchen Versuch gestartet, indem sie die physikalischen Prozesse der Espressozubereitung unter die Lupe nahmen und dabei das Ph\u00e4nomen namens Channeling genauer untersuchten.<\/p>\n\n\n

Channeling ruiniert den Geschmack des Espressos<\/h2>\n\n\n

In der Br\u00fchgruppe der Espressomaschine soll das hei\u00dfe Wasser m\u00f6glichst gleichm\u00e4\u00dfig durch das Kaffeepulver gepresst werden. Auf diese Weise entsteht ein ausgewogener Espresso, der alle Aromen und Geschmacksnoten der zugrundeliegenden Espressor\u00f6stung in die Tasse bringt. Das Problem ist nur, Wasser sucht sich immer den einfachsten Weg<\/strong>. Deshalb k\u00f6nnen sich im gepressten Kaffeepulver kleine Kan\u00e4le – Channeling – bilden. Hier flie\u00dft das Wasser schneller, so die bisherige Lehrmeinung, und nimmt weniger Bestandteile mit. Dies f\u00fchrt zu einer ungleichm\u00e4\u00dfigen Extraktion, bei der sich weniger Kaffeebestandteile im Getr\u00e4nk l\u00f6sen. Die Folge kann ein bitterer, flacher oder \u00fcbers\u00e4uerter Espresso sein.<\/p>\n\n\n\n

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Mein Tipp:<\/strong> Sollten Sie unsicher sein, ob ein Channeling-Problem vorliegt, nutzen Sie am besten statt einen bzw. zwei Kaffeeausl\u00e4ufen, einen bodenlosen Filtertr\u00e4ger. Im Idealfall l\u00e4uft der frische Espresso dort in einer Trichterform in die Tasse. Kommt er jedoch an vielen Stellen heraus, liegt ein unregelm\u00e4\u00dfiger Fluss vor.<\/p>\n<\/blockquote>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n

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Ein physikalischer Blick auf den Siebtr\u00e4ger<\/h2>\n\n\n

„F\u00fcr einen Physiker ist das Kaffeebr\u00fchen ein reaktiver Fluss durch ein komplexes por\u00f6ses Medium, das sich dynamisch neu konfiguriert“, erkl\u00e4rt Maciej Lisicki (1), ein Physiker an der Universit\u00e4t Warschau in Polen, gegen\u00fcber dem US-Tech-Magazin Ars Technica (2), „Es ist ein faszinierend komplexes Ph\u00e4nomen.“<\/p>\n\n\n\n

Ein befreundeter Barista machte den Wissenschaftler auf das Channeling-Problem und seine negativen Auswirkungen f\u00fcr den Espresso-Geschmack aufmerksam. Das Thema weckte die Neugier des Physikers, denn auch die Bildung der kleinen Kan\u00e4le ist eine Folge physischer Prozesse. Au\u00dferdem, so Lisicki weiter, fanden er und sein Team es motivierend die vielen Mythen unter die Lupe zu nehmen, die sich in der Kaffeeszene rund um das Channeling-Ph\u00e4nomen verbreitet haben.<\/p>\n\n\n

Experimente belegen Auswirkungen von Channeling<\/h2>\n\n\n

In ihren Experimenten verglichen die Wissenschaftler Espresso, der ohne Kanalbildung gebr\u00fcht wurde, mit solchen, bei denen k\u00fcnstlich Kan\u00e4le erzeugt wurden. Sie stellten fest, dass Kaffee, bei dem Channeling auftrat, tats\u00e4chlich eine geringere Extraktionsausbeute aufwies. Das bedeutet, dass ein geringerer Anteil des Kaffees sich im fertigen Getr\u00e4nk gel\u00f6st hatte, was die Qualit\u00e4t mindert. Diese weitverbreitete Annahme wurde also best\u00e4tigt.<\/p>\n\n\n\n

Interessanterweise das Channeling jedoch nicht die Geschwindigkeit, mit der das Wasser durch den Kaffeepuck floss, zu beeinflussen. „Das liegt haupts\u00e4chlich an der strukturellen Umlagerung des Kaffeepulvers unter Druck“, erkl\u00e4rte Lisicki. Der hohe Druck in der Espressomaschine f\u00fchrt dazu, dass sich das Kaffeemehl verdichtet und aufquillt, was den Fluss trotz der Kan\u00e4le begrenzt. Nicht gekl\u00e4rt ist, warum keine Kanalbildung nicht zu einem langsameren Ergebnis f\u00fchrt, da das Pulver hier ja ebenfalls aufquillt. Meiner Einsch\u00e4tzung nach k\u00f6nnten die entstehenden Kan\u00e4le zwar der bevorzugte, leichtere Weg des Wassers sein, jedoch so fein, dass sie die Flie\u00dfgeschwindigkeit kaum beeinflussen. <\/p>\n\n\n\n

Um Channeling zu vermeiden, kann das polnische Team jedoch nur die bereits \u00fcblichen Ratschl\u00e4ge geben. So sollte der Kaffee weder zu fein noch zu grob gemahlen sein, und die Verteilung des Kaffeepulvers im Siebtr\u00e4ger muss gleichm\u00e4\u00dfig sein. Zudem ist es entscheidend, das Kaffeemehl mit einem Tamper gleichm\u00e4\u00dfig und mit dem richtigen Druck zu verdichten.<\/p>\n\n\n

Verbindung zu vorherigen Forschungen<\/h2>\n\n\n

Die aktuelle Forschung baut auch auf fr\u00fcheren Arbeiten auf, wie im Ars Technica-Beitrag weiterzulesen ist. So entwickelte beispielsweise das Labor von Christopher Hendon an der University of Oregon in den USA im Jahr 2020 ein mathematisches Modell, um die perfekte Tasse Espresso reproduzierbar zu br\u00fchen und gleichzeitig Abfall zu minimieren. (3) Hendons Team konzentrierte sich dabei auf die Extraktionsausbeute und stellte fest, dass die Verwendung von weniger Kaffeebohnen mit einem gr\u00f6beren Mahlgrad und etwas weniger Wasser die reproduzierbarsten Ergebnisse lieferte. Drei Jahre sp\u00e4ter zeigte Hendons Team, dass ein einziger Spritzer Wasser vor dem Mahlen die statische Aufladung des Kaffeemehls deutlich reduzieren kann, was zu weniger Verklumpungen und einem gleichm\u00e4\u00dfigeren Fluss w\u00e4hrend des Br\u00fchens f\u00fchrt. Diese Technik wird inzwischen von immer mehr Baristi angewandt.<\/p>\n\n\n

Ein Beitrag f\u00fcr die Kaffeeszene<\/h2>\n\n\n

Die Erkenntnisse der Warschauer Physiker k\u00f6nnten der Kaffeeindustrie helfen, ein tieferes Verst\u00e4ndnis f\u00fcr die komplexen Prozesse in der Espressomaschine zu entwickeln. Erkl\u00e4rtes Ziel des polnischen Wissenschaftlerteams ist es dabei, Baristi mit Daten und Fakten zu versorgen, so dass diese weniger auf ihre Intuition angewiesen sind. Die wissenschaftliche Untersuchung des Kaffeebr\u00fchens tr\u00e4gt dazu bei, die oft intuitiven Praktiken in der Kaffeezubereitung besser zu verstehen und zu optimieren, um letztendlich eine konsistent h\u00f6here Qualit\u00e4t des Endprodukts zu gew\u00e4hrleisten.<\/p>\n\n\n

Quellen:<\/h2>\n\n\n

(1) https:\/\/www.fuw.edu.pl\/~mklis\/<\/a><\/p>\n\n\n\n

(2) https:\/\/arstechnica.com\/science\/2025\/03\/the-physics-of-brewing-the-perfect-espresso\/<\/a><\/p>\n\n\n\n

(3) https:\/\/www.smithsonianmag.com\/science-nature\/science-behind-brewing-great-cup-coffee-180965049\/<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Espresso-Fans aufgepasst! Wissenschaftler der Universit\u00e4t Warschau nahmen die physikalischen Prozesse des Channeling unter die Lupe. Ihre Erkenntnisse stellen Mythen infrage.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4160,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[119,149,147,120],"tags":[166],"class_list":["post-4159","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-barista-wissen","category-das-sagt-die-wissenschaft","category-kaffeegeschichten","category-siebtraeger-know-how","tag-channeling"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4159","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4159"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4159\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4166,"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4159\/revisions\/4166"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4160"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4159"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4159"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4159"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}