{"id":4033,"date":"2025-02-24T08:57:46","date_gmt":"2025-02-24T07:57:46","guid":{"rendered":"https:\/\/kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/?p=4033"},"modified":"2025-07-24T07:29:46","modified_gmt":"2025-07-24T05:29:46","slug":"warum-ihr-kaffee-bitterer-schmeckt-als-der-des-kollegen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/warum-ihr-kaffee-bitterer-schmeckt-als-der-des-kollegen\/","title":{"rendered":"Warum ihr Kaffee bitterer schmeckt als der des Kollegen"},"content":{"rendered":"\n

Zusammenfassung:<\/strong> Die Bitterkeit von Kaffee h\u00e4ngt von mehr als nur Koffein ab \u2013 neue Forschungen zeigen, dass auch weitere Bitterstoffe und unsere Gene eine Rolle spielen. Beim R\u00f6sten entstehen Abbauprodukte, die den Geschmack zus\u00e4tzlich beeinflussen. Diese Entdeckungen er\u00f6ffnen neue M\u00f6glichkeiten f\u00fcr die Kaffeeentwicklung.<\/p>\n\n\n\n

Millionen Menschen weltweit starten ihren Tag mit einer Tasse Kaffee. Doch w\u00e4hrend einige Genie\u00dfer das Aroma sch\u00e4tzen, empfinden andere den Geschmack als unangenehm bitter. Woran liegt das? Eine aktuelle Untersuchung des Leibniz-Instituts f\u00fcr Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universit\u00e4t M\u00fcnchen liefert neue Erkenntnisse zu diesem Ph\u00e4nomen. (1<\/a>)<\/p>\n\n\n

Eine neue Klasse von Bitterstoffen entdeckt<\/h2>\n\n\n

Lange Zeit galt Koffein als Hauptverantwortlicher f\u00fcr die Bitterkeit von Kaffee. Doch selbst entkoffeinierte Varianten weisen oft noch bittere Noten auf, was darauf hindeutet, dass weitere Stoffe eine Rolle spielen.<\/p>\n\n\n\n

\"Visualisierung<\/figure>\n\n\n\n

Die Forscherin Coline Bichlmaier konnte in ihrer Studie eine bislang unbekannte Klasse von R\u00f6ststoffen identifizieren, die die Bitterkeit beeinflussen. Ausgangspunkt war die Substanz Mozambiosid (2<\/a>), die in Arabica-Kaffeebohnen enthalten ist und etwa zehnmal intensiver als Koffein schmeckt. Diese Verbindung aktiviert zwei spezifische Bitterrezeptoren im menschlichen K\u00f6rper: TAS2R43 und TAS2R46. Zus\u00e4tzlich wurde entdeckt, dass Mozambiosid vor allem in nat\u00fcrlich eher koffeinarmen Kaffeesorten vorkommt und beim R\u00f6sten weitgehend abgebaut wird.<\/p>\n\n\n

Ver\u00e4nderungen durch das R\u00f6sten<\/h2>\n\n\n

Laut Studienleiter Dr. Roman Lang reduziert sich die Konzentration von Mozambiosid durch das R\u00f6sten erheblich, sodass es allein keinen starken Einfluss auf die Bitterkeit hat. Dies f\u00fchrte zur Hypothese, dass sich beim R\u00f6stprozess Abbauprodukte bilden, die ebenfalls geschmacksrelevant sind.<\/p>\n\n\n\n

Das Forscherteam konnte insgesamt sieben dieser Abbauprodukte nachweisen, die je nach R\u00f6sttemperatur und -dauer in unterschiedlicher Konzentration auftreten. Bei der Kaffeezubereitung gelangen sie fast vollst\u00e4ndig in das fertige Getr\u00e4nk. Einige dieser Verbindungen aktivieren die gleichen Bitterrezeptoren wie Mozambiosid selbst, teilweise sogar noch intensiver. Besonders bemerkenswert ist, dass einige dieser R\u00f6stprodukte eine geringere Geschmackswahrnehmungsschwelle haben als Mozambiosid, wodurch sie die Bitterkeit des Kaffees erheblich beeinflussen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

Ein weiteres interessantes Detail ist, dass die chemische Zusammensetzung der Bohnen ebenfalls Einfluss auf die Intensit\u00e4t der Bitterkeit hat. Arabica-Kaffee weist im Vergleich zu Robusta geringere Anteile an Bitterstoffen auf, was seine mildere Wahrnehmung erkl\u00e4ren k\u00f6nnte. Die genaue Temperatur- und Zeitsteuerung beim R\u00f6sten bietet daher M\u00f6glichkeiten, den Geschmack gezielt zu beeinflussen.<\/p>\n\n\n

Individuelle Wahrnehmung durch genetische Faktoren<\/h2>\n\n\n

Ein sensorischer Test mit elf Probanden ergab, dass die Wahrnehmung der Bitterkeit variierte: Acht Teilnehmer nahmen den Kaffee als bitter wahr, eine Person beschrieben den Geschmack, als w\u00fcrde sich etwas in den Geschmacksnerven zusammenziehen, w\u00e4hrend zwei keinen besonderen Geschmack bemerkten.<\/p>\n\n\n\n

\n

Hinweis:<\/strong> Bei acht Probanden handelt es sich um eine f\u00fcr wissenschaftliche Studien relativ niedrige Gesamtzahl an Teilnehmern. Insofern sind die Ergebnisse durchaus mit einer gewissen Vorsicht zu nehmen.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Ein Gentest zeigte, dass die individuelle Empfindlichkeit gegen\u00fcber Bitterstoffen genetisch bedingt ist. Menschen mit einer bestimmten Genvariante von TAS2R43 nehmen Bitterkeit st\u00e4rker wahr als jene mit einer defekten Kopie dieses Gens. Tats\u00e4chlich sind etwa 20 % der europ\u00e4ischen Bev\u00f6lkerung homozygot f\u00fcr eine Deletion dieses Rezeptors, was bedeutet, dass sie Mozambiosid und dessen Abbauprodukte weniger intensiv wahrnehmen.<\/p>\n\n\n\n

Dar\u00fcber hinaus zeigte sich, dass sich die individuelle Empfindlichkeit auch auf andere geschmacksaktive Substanzen erstreckt. Menschen mit einer besonders ausgepr\u00e4gten Bitterwahrnehmung meiden h\u00e4ufig Lebensmittel wie dunkle Schokolade, bittere Gem\u00fcse oder bestimmte Biersorten. Dies best\u00e4tigt, dass die Geschmackswahrnehmung weit \u00fcber Kaffee hinaus genetisch determiniert ist.<\/p>\n\n\n

Neue M\u00f6glichkeiten f\u00fcr die Kaffeeentwicklung<\/h2>\n\n\n

Die Erkenntnisse dieser Studie vertiefen das Verst\u00e4ndnis dar\u00fcber, wie der R\u00f6stprozess den Kaffeegeschmack beeinflusst. Dies k\u00f6nnte langfristig dazu beitragen, Kaffeesorten mit gezielt abgestimmten Geschmacksprofilen zu entwickeln. Dar\u00fcber hinaus ist die Untersuchung auch f\u00fcr die Gesundheitsforschung relevant, da Bitterstoffe vielf\u00e4ltige physiologische Funktionen im K\u00f6rper haben, von denen viele noch nicht vollst\u00e4ndig erforscht sind. Erste Hinweise deuten darauf hin, dass Bitterrezeptoren nicht nur im Mund, sondern auch in anderen K\u00f6rperregionen vorkommen und beispielsweise bei Immunreaktionen oder Stoffwechselprozessen eine Rolle spielen k\u00f6nnten.<\/p>\n\n\n\n

Ein weiterer interessanter Aspekt ist, dass Kaffeehersteller m\u00f6glicherweise zuk\u00fcnftig Kaffees mit differenzierten Bitterkeitsgraden anbieten k\u00f6nnten, um verschiedene Geschmackspr\u00e4ferenzen gezielter zu bedienen. Insbesondere in der Third-Wave-Coffee-Bewegung besteht ein wachsendes Interesse daran, die Geschmacksprofile von Kaffees zu verfeinern und individuell anzupassen.<\/p>\n\n\n\n

Auch die Forschung zu alternativen R\u00f6stmethoden gewinnt zunehmend an Bedeutung. Moderne Verfahren k\u00f6nnten gezielt darauf ausgelegt werden, bestimmte unerw\u00fcnschte Bitterstoffe zu reduzieren oder die positiven Aromastoffe hervorzuheben. Dies k\u00f6nnte zu v\u00f6llig neuen Geschmackserlebnissen f\u00fchren.<\/p>\n\n\n\n

Letztlich zeigt sich: Ob Kaffee mild oder bitter schmeckt, wird nicht nur durch die Bohnen oder das R\u00f6stverfahren bestimmt \u2013 auch unsere Gene spielen eine entscheidende Rolle. Die Kombination aus individueller genetischer Disposition und gezielten R\u00f6stprozessen k\u00f6nnte zuk\u00fcnftig noch differenziertere Kaffeesorten hervorbringen, die den pers\u00f6nlichen Vorlieben der Konsumenten noch besser entsprechen.<\/p>\n\n\n\n

Weiterf\u00fchrende Links:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

(1) https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0308814624041979?via%3Dihub<\/a><\/p>\n\n\n\n

(2)\u00a0https:\/\/pubchem.ncbi.nlm.nih.gov\/compound\/73822377<\/a> <\/p>\n\n\n\n

Bilder:\u00a0https:\/\/www.sciencedirect.com\/science\/article\/pii\/S0308814624041979?via%3Dihub<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Kaffee kann mild oder bitter schmecken \u2013 doch warum? Wissenschaftler haben neue Bitterstoffe identifiziert, die den Geschmack pr\u00e4gen<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":4034,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[149,147],"tags":[],"class_list":["post-4033","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-das-sagt-die-wissenschaft","category-kaffeegeschichten"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4033","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4033"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4033\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4035,"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4033\/revisions\/4035"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4034"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4033"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4033"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4033"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}