{"id":3590,"date":"2024-05-15T09:23:00","date_gmt":"2024-05-15T07:23:00","guid":{"rendered":"https:\/\/kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/?p=3590"},"modified":"2025-07-24T08:05:10","modified_gmt":"2025-07-24T06:05:10","slug":"kaffee-so-beeinflusst-das-roestprofil-den-saeuregehalt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.kaffeetechnik-shop.de\/kaffeejournal\/kaffee-so-beeinflusst-das-roestprofil-den-saeuregehalt\/","title":{"rendered":"Kaffee: So beeinflusst das R\u00f6stprofil den S\u00e4uregehalt"},"content":{"rendered":"\n

Zusammenfassung: <\/strong>Die S\u00e4ure im Kaffee spaltet Kaffeeliebhaber: Manche bevorzugen s\u00e4urearme R\u00f6stungen, andere sch\u00e4tzen die geschmackliche Vielfalt durch S\u00e4ure. Eine neue Studie zeigt, dass der S\u00e4uregehalt w\u00e4hrend des R\u00f6stens seinen H\u00f6hepunkt zur Maillard-Reaktion erreicht und danach abnimmt. Ein schnelles R\u00f6stprofil („Quick Start“) f\u00f6rdert die S\u00e4ureentwicklung. Die Erkenntnisse bieten Kaffeer\u00f6stern praktische Ans\u00e4tze zur gezielten Steuerung des Geschmacks.<\/p>\n\n\n\n

Ein unter Kaffeetrinkerinnen und Kaffeetrinkern hei\u00dfdiskutiertes Thema ist die S\u00e4ure im Kaffee. Manche bevorzugen R\u00f6stungen, die nahezu frei von S\u00e4ure sind, f\u00fcr andere ist ohne einen gewissen S\u00e4ureanteil das Geschmacksprofil nicht komplett. Ein wenig recht haben beide. Denn Kaffees\u00e4uren wie Chlorogens\u00e4ure und andere organische S\u00e4uren tragen wesentlich zum Geschmacksprofil von Kaffee bei, k\u00f6nnen aber auch die Magens\u00e4ureproduktion stimulieren und den unteren Schlie\u00dfmuskel der Speiser\u00f6hre lockern, was den R\u00fcckfluss von Magens\u00e4ure in die Speiser\u00f6hre f\u00f6rdert.<\/p>\n\n\n\n

Die Kontrolle \u00fcber den S\u00e4uregehalt der fertigen Kaffeemischung ist f\u00fcr den Kaffeer\u00f6ster also ein wichtiger Faktor. Dabei helfen k\u00f6nnte ihm eine Studie aus den USA, die zeigt, wie R\u00f6stprofile den S\u00e4uregehalt von Kaffee steuern k\u00f6nnen. Ver\u00f6ffentlicht wurde diese k\u00fcrzlich in dem englischsprachigen Wissenschaftsmagazin Nature1<\/sup>.<\/p>\n\n\n

Einfluss des R\u00f6stprofils auf den S\u00e4uregehalt<\/h2>\n\n
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\"Ein<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

In der Studie, durchgef\u00fchrt von Timothy Styczynski von Bridge Coffee Co.2<\/sup>\u00a0in Yuba City, Kalifornien, in Zusammenarbeit mit Laudia Anokye-Bempah von der University of California Davis, kam ein 5-Kilo-Probat-Trommelr\u00f6ster zum Einsatz, der mit Erdgas betrieben wird. Ziel war es, ein tiefgreifendes Verst\u00e4ndnis dar\u00fcber zu entwickeln, wie unterschiedliche R\u00f6stprofile die titrierbare S\u00e4ure (TA) im Kaffee beeinflussen. Diese praxisnahe Umsetzung unterscheidet die vorliegende Studie tats\u00e4chlich von den meisten anderen Untersuchungen in diesem Bereich. Statt eines echten R\u00f6stvorgangs, finden die meisten von ihnen n\u00e4mlich unter Laborbedingungen statt.<\/p>\n\n\n\n

F\u00fcr das Experiment wurden drei verschiedene Sorten gr\u00fcner Kaffeebohnen ausgew\u00e4hlt, die jeweils unterschiedliche Bearbeitungsverfahren nach der Ernte und Herkunftsl\u00e4nder repr\u00e4sentieren. Jede dieser Kaffeechargen wurde 16 Minuten lang ger\u00f6stet, wobei spezifische R\u00f6stprofile angewendet wurden, die sowohl die W\u00e4rmezufuhr als auch den Luftstrom variierten. W\u00e4hrend des R\u00f6stprozesses wurde die titrierbare S\u00e4ure fortlaufend gemessen, um zu verstehen, wie sich die verschiedenen R\u00f6stprofile auf die S\u00e4ureentwicklung auswirken.<\/p>\n\n\n

Was wurde in der Studie festgestellt?<\/h2>\n\n\n