Prinzipiell gibt es zwei Röstverfahren für Kaffee. Das bei Massenprodukten angewendete Heißluftverfahren und die aufwendigere Trommelröstung.

Trommelröstung oder Heißluftröstung?

Die Trommelröstung ist wahrscheinlich das Röstverfahren für die Kaffeebohnen, das die meisten Kaffeetrinker vor Augen haben, wird von der Kaffeeröstung gesprochen. Kaffeemassenware wird allerdings oft mit dem Heißluftverfahren geröstet. Dabei werden die Bohnen bei einer Temperatur von bis zu 600 °C mehr oder weniger schockgeröstet, das Verfahren ist schneller und nicht nur deshalb auch weniger teuer. Das Problem, diese Röstmethode geht nicht gerade schonend mit den Kaffeebohnen um, dadurch wird der Kaffee vielleicht nicht ungenießbar, aber das Röstverfahren lässt viel Geschmackspotential ungenutzt liegen.

Kaffeekenner raten deshalb unbedingt zu Kaffeebohnen aus dem Trommelröstverfahren.

Die Trommelröstung findet bei Temperaturen zwischen 180 und 250 °C statt und benötigt entsprechend mehr Zeit, als die Heißluftröstung. Wie viel Grad und wie viel Zeit dabei exakt benötigt werden, hütet manch Kaffeeröster sorgfältig als Betriebsgeheimnis – hängt davon doch der Geschmack entscheidend ab. Generell gilt: Je höher die Temperatur und je länger die Zeit, desto dunkler werden die Kaffeebohnen geröstet und entwickeln einen intensiveren Geschmack, der Kaffee wird dadurch jedoch auch bitterer..

Was ist ein Trommelröster?

Kleine bis mittlere Röstereien setzen beinahe durchgehend auf Trommelröstung, und auch für den Privathaushalt sind einige Modelle von Trommelröstern auf dem Markt. Das Prinzip ist bei allen gleich. Die Kaffeebohnen werden in eine von außen erhitzte Trommel gegeben, diese Trommel muss dann rotieren, um die Bohnen gut durchzumischen.

Wie ist der Ablauf bei einem Trommelröst-Verfahren?

Das Prinzip klingt ganz einfach, kann aber doch eine hohe Kunst sein. Um den perfekten Kaffee zu rösten, braucht es auch Erfahrung – und die Fähigkeit, aus Fehlern lernen zu können. Doch wie läuft der Röstvorgang bei der Trommelröstung im Detail ab?

Der frisch geröstete Kaffee

Bevor die Kaffeebohnen in die Trommel eingefüllt werden können, muss diese vorgeheizt werden. Sie muss sozusagen auf Betriebstemperatur sein, um einheitliche Startbedingungen für jede Röstung sicherzustellen. Schon geringe Abweichungen beim Aufheizen, zum Beispiel aufgrund der Außentemperaturen, kann sich auf den Geschmack der Kaffeebohnen auswirken.

Manche Kaffeeröster sprechen davon, dass in der ersten Röstphase ein leichter Geruch nach Popcorn in der Luft liegt. Zwar ändert sich die Färbung der Kaffeebohnen auch hier schon in eine helles Braun, ihre typische Färbung setzt aber erst nach 8 bis 9 Minuten ein. Es setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein, die bei allen Lebensmitteln vorkommt, die gebraten, geröstet, gebacken oder frittiert werden. Dabei handelt es sich um einen chemischen Prozess, der im Falle der Kaffeebohnen die Aminosäuren mit reduziertem Zucker in dunkle Melanoidine umwandelt. In dieser Phase bekommt die Kaffee allerdings nicht nur seine typische Farbe, sondern es beginnen sich auch die unterschiedlichen Aromen zu entwickeln.

Bis zu diesem Zeitpunkt hat die Kaffeebohne durch die Röstung eine schrumplige Haut bekommen. 9 bis 10 Minuten nach dem Beginn des Röstens kommt es aber meistens zum von Kaffeeröstern als „First Crack“ bezeichneten Knallen der einzelnen Bohnen. Das fast an eine kleine Explosion erinnernde Geräusch entsteht, weil die Feuchtigkeit die Kaffeebohne ruckartig, auf einen Schlag verlässt.

Für helle Röstungen kann der Vorgang nach dem „First Crack“ bereits abgeschlossen sein. Einige Minuten später kommt es dann zum „Second Crack“. Zu diesem Zeitpunkt ist die Oberfläche der Kaffeebohne so porös, dass auch das Öl nach außen tritt. Entsprechend haben geröstete Bohnen, die erst nach dem „Second Crack“ entnommen werden einen deutlich öligen Schimmer.

Während des gesamten Röstvorgangs überprüft der Kaffeeröster den Zustand der Bohnen. In der Regel nutzt er dabei eine kleine Schaufel, um gefahrlos ein paar Bohnen aus der Trommel zu holen. Auch hier ist in Vorteil, wer auf Erfahrung zurückgreifen kann. Nur so lässt sich ein dauerhaft gleichmäßiges Ergebnis sicherstellen. Beim Zusammenspiel von Temperatur und Röstzeit kann es oft an sprichwörtlichen Augenblicken liegen, und das Ergebnis entspricht nicht mehr dem gewünschten Kaffee.

Kaffeebohnen in den unterschiedlichen Röstphasen

Wie verändert sich die Kaffeebohne während des Röstvorgangs?

Der Kern der Kaffeekirsche, dabei handelt es sich ja letztlich bei der Kaffeebohne, ist zu Beginn des Röstvorgangs in der Regel hellgrün. Je nach Röstung wird die Farbe über Braun immer dunkler bis zu einem satten Schwarz. Die Farbe ist dabei allerdings nicht die einzige Veränderung die die Bohne äußerlich vollzieht. Beim „First Crack“ wird ihr zwar alles Wasser entzogen, beim „Second Crack“ folgt noch viel der enthaltenen Öle, der Vorgang an sich bläht die Kaffeebohne allerdings auf. Dieser Überdruck von Wasserverdampfung und Röstgasen führt oft zu einer Verdoppelung der Größe.


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Wie lange dauert eine Trommelröstung?

Besonders helle, fast noch grüne Röstungen erfreuen sich zwar inzwischen bei einer kleinen Gruppe Kaffeefreunde an Beliebtheit, in der Regel dauert ein Röstvorgang allerdings auch bei hellen Röstungen um die 12 Minuten, dunkle Röstungen benötigen ungefähr 20 Minuten. Die Heißluftröstung braucht dagegen nur 2 bis 3 Minuten, das mag zwar wesentlich schneller sein, und durch den eingebübten Ablauf mag dabei auch konstant der gleiche Kaffeegeschmack dabei herauskommen, diesem Geschmack fehlt es allerdings oft an den entscheidenden Aromen.