Die Säure gehört zum abgerundeten Geschmack eines guten Espresso dazu. Je nach Bohnenart und Weiterverarbeitung gibt es aber unterschiedliche Säurearten – hier erfahren Sie welche.

Ob im Urlaub, bei Freunden oder im Café – Sie möchten etwas neues ausprobieren und verlassen sich auf das Urteil Ihres Gastgebers, der Ihnen einen frisch gebrühten Espresso liefert. Dann der erste Schluck und es zieht Ihnen den gesamten Gaumen zusammen, so sauer ist die Spezialität.

Ob Sie saure Lebensmittel mögen, ist von vielen Faktoren abhängig. Die zwei Hauptfaktoren sind zum einen, wie viel saure Lebensmittel Sie bereits im Alltag konsumieren und zum anderen, wie offen Sie für neue Geschmäcker und Aromen sind.

Sind Sie beispielsweise im Urlaub und trinken dort den heimischen, saureren Kaffee, kann das vielleicht zuerst ein Kulturschock sein, aber Sie gewöhnen sich schnell daran. Kommen Sie dann in die Heimat zurück, schmeckt Ihnen der sonstige Kaffee zu fade und langweilig.

Genauer geht es in diesem Beitrag darum, welche Säuren im Kaffee auftreten können und warum diese so wichtig sind – denn auch wenn Sie kein Freund von saurem Kaffee sein mögen, so ist die Säure für einen ausgewogenen Geschmack unglaublich wichtig.

Insgesamt gibt es etwa 40 verschieden Säuren, die zu unterschiedlichen Anteilen in den Bohnen auftreten können. Die wichtigste Säure ist allerdings die Chlorogensäure – denn diese wird beim Röstvorgang abgebaut und zu Aromastoffen umgewandelt.

Die fünf verschiedenen Säuren

Wie schon beschrieben kommen bis zu 80 unterschiedliche Säuren im Kaffee vor, wirklich geschmacklich unterscheiden können wir allerdings nur die folgenden fünf:

  • Milchsäure

Der beste Vergleich ist Naturjoghurt oder Magerquark, die Säure ist herb und schwer, bleibt sogar etwas im Mund. Milchsäuren werden nicht in großen Mengen selbst in der Kaffeepflanze produziert, durch gezielte Fermentierung sind diese Säuren aber im Reifungsprozess herzustellen.

  • Apfelsäure

Diese Säure kommt in vielen verschiedenen Obstsorten vor und ist geschmacklich oft aggressiv und dominant, beim Kaffee tritt sie jedoch etwas balancierter auf.

  • Zitronensäure

Die Zitronensäure kommt normal im Stoffwechsel der Kaffeepflanze vor und ist die am stärksten konzentrierte Säure.

  • Essigsäure

Je nach Menge trägt die Essigsäure zu einem fruchtigen und ausgewogenen Gesamtbild bei. In zu großer Menge überwiegt die Essigsäure jedoch und kann den Kaffee ruinieren.

  • Phosphorsäure
Unser derzeitiger Kaffee des Monats ist der Marese Casa Blend – intensiv im Geschmack und wenig Säure.

Je nach Dünger und Bodenbeschaffenheiten nimmt die Kaffeepflanze mehr oder weniger Phosphorsäure auf und gibt diese an die Kaffeebohnen weiter. Ähnlich wie die Essigsäure wirkt Phosphorsäure in kleinen Mengen prickelnd und belebend.

Fazit:

Vor allem beim Rösten sind die verschiedenen Säuren von unfassbarem Wert, denn sie gehen durch die Hitze neue Verbindungen ein und definieren den endgültigen Geschmack in der Tasse. Sie verschwinden nicht komplett, aber verändern sich und entfalten ihre individuellen Aromen.

Schmeckt Ihnen Ihr Espresso zu sauer, ist mit hoher Wahrscheinlichkeit die Chlorogensäure schuld, die beim Röstvorgang nicht ausreichend abgebaut wurde.


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