
Welche Säuren es im Kaffee gibt
veröffentlicht am: 22. Juli 2022 - Autor: Redaktion
Die Säure gehört zum abgerundeten Geschmack eines guten Espresso dazu. Je nach Bohnenart und Weiterverarbeitung gibt es aber unterschiedliche Säurearten – hier erfahren Sie welche.
Ob im Urlaub, bei Freunden oder im Café – Sie möchten etwas neues ausprobieren und verlassen sich auf das Urteil Ihres Gastgebers, der Ihnen einen frisch gebrühten Espresso liefert. Dann der erste Schluck und es zieht Ihnen den gesamten Gaumen zusammen, so sauer ist die Spezialität.
Ob Sie saure Lebensmittel mögen, ist von vielen Faktoren abhängig. Die zwei Hauptfaktoren sind zum einen, wie viel saure Lebensmittel Sie bereits im Alltag konsumieren und zum anderen, wie offen Sie für neue Geschmäcker und Aromen sind.
Sind Sie beispielsweise im Urlaub und trinken dort den heimischen, saureren Kaffee, kann das vielleicht zuerst ein Kulturschock sein, aber Sie gewöhnen sich schnell daran. Kommen Sie dann in die Heimat zurück, schmeckt Ihnen der sonstige Kaffee zu fade und langweilig.
Genauer geht es in diesem Beitrag darum, welche Säuren im Kaffee auftreten können und warum diese so wichtig sind – denn auch wenn Sie kein Freund von saurem Kaffee sein mögen, so ist die Säure für einen ausgewogenen Geschmack unglaublich wichtig.
Insgesamt gibt es etwa 40 verschieden Säuren, die zu unterschiedlichen Anteilen in den Bohnen auftreten können. Die wichtigste Säure ist allerdings die Chlorogensäure – denn diese wird beim Röstvorgang abgebaut und zu Aromastoffen umgewandelt.
Die fünf verschiedenen Säuren
Wie schon beschrieben kommen bis zu 80 unterschiedliche Säuren im Kaffee vor, wirklich geschmacklich unterscheiden können wir allerdings nur die folgenden fünf:
- Milchsäure
Der beste Vergleich ist Naturjoghurt oder Magerquark, die Säure ist herb und schwer, bleibt sogar etwas im Mund. Milchsäuren werden nicht in großen Mengen selbst in der Kaffeepflanze produziert, durch gezielte Fermentierung sind diese Säuren aber im Reifungsprozess herzustellen.
- Apfelsäure
Diese Säure kommt in vielen verschiedenen Obstsorten vor und ist geschmacklich oft aggressiv und dominant, beim Kaffee tritt sie jedoch etwas balancierter auf.
- Zitronensäure
Die Zitronensäure kommt normal im Stoffwechsel der Kaffeepflanze vor und ist die am stärksten konzentrierte Säure.
- Essigsäure
Je nach Menge trägt die Essigsäure zu einem fruchtigen und ausgewogenen Gesamtbild bei. In zu großer Menge überwiegt die Essigsäure jedoch und kann den Kaffee ruinieren.
- Phosphorsäure

Je nach Dünger und Bodenbeschaffenheiten nimmt die Kaffeepflanze mehr oder weniger Phosphorsäure auf und gibt diese an die Kaffeebohnen weiter. Ähnlich wie die Essigsäure wirkt Phosphorsäure in kleinen Mengen prickelnd und belebend.
Fazit:
Vor allem beim Rösten sind die verschiedenen Säuren von unfassbarem Wert, denn sie gehen durch die Hitze neue Verbindungen ein und definieren den endgültigen Geschmack in der Tasse. Sie verschwinden nicht komplett, aber verändern sich und entfalten ihre individuellen Aromen.
Schmeckt Ihnen Ihr Espresso zu sauer, ist mit hoher Wahrscheinlichkeit die Chlorogensäure schuld, die beim Röstvorgang nicht ausreichend abgebaut wurde.

Die Redaktion des Kaffee Journals berichtet regelmäßig über aktuelle News, Trends um Informationen zum Thema Kaffee, Kaffeevollautomaten bzw. Siebträger. Das Team lernt durch die Praxis als Mitarbeiter bei KaffeeTechnik Seubert. Ein mittelständisches Familienunternehmen, das sich bereits seit 2008 als Player im Markt für Privathaushalte ebenso etabliert hat, wie im Gewerbebereich bzw. der Gastronomie. Mit mehreren Standorten in Franken/Nordbayern und einem Online-Shop lebt man hier das Motto „Mehr als nur Kaffee“. Das heißt natürlich auch immer am Puls der Zeit zu sein, denn sowohl Kaffee, als auch dessen Zubereitung in Siebträgern oder Kaffeevollautomaten ist alles andere als eine abgeschlossene Entwicklung.