Muss ein Espresso immer mit heißem Wasser zubereitet werden, oder kann es nicht auch kaltgepressten Espresso geben?

Die Faktoren für einen echten Espresso scheinen auf den ersten Blick überschaubar. Aber wer schon einmal auf der Suche nach dem perfekten Espresso war, weiß wie unendlich die möglichen Kombinationen aus diesen wenigen Faktoren sein können. Jeden Tag versuchen sich unzählige professionelle Baristi und begeisterte Amateure darin, die einzelnen Stellschrauben für diesen einen perfekten Espresso herauszufinden. Aus Erfahrung wissen sie längst, dass dazu mehr notwendig ist als die richtige Espressoröstung, eine hervorragende Mühle und natürlich ein exzellenter Siebträger.

ein Glas Espresso
Ist kalt gepresster Espresso einen Versuch wert?

Der Espresso – Die Definition:

Der entscheidende Faktor ist der Druck von 9 bar, mit dem das heiße Wasser durch das frischgemahlene Kaffeepulver gepresst wird. Mit einer Durchlaufzeit von 20 bis 30 Sekunden bleibt dem zwischen 90 und 96 Grad heißen Wasser dabei nicht viel Zeit. Ein Espresso lässt sich also anhand dreier Faktoren definieren:

  • Druck (9 bar)
  • Bezugszeit (20 bis 30 Sekunden)
  • Wassertemperatur (90 bis 96 Grad)

Heißes Wasser ist also mitentscheidend, aber stimmt das wirklich? Hört man nicht hier und da Kaffeeliebhaber von kaltgepressten Espressi reden?

Druck ist der entscheidende Faktor für den Espresso

Tatsächlich lässt sich unsere Definition eines Espresso noch weiter reduzieren. Der entscheidende Faktor bei der Erfindung dieser Zubereitungsmethode war und ist der Druck mit dem Wasser durch das Kaffeepulver gepresst wird. Erst Kaffeemaschinen, die diesen Druck aufbauen konnten, galten als Espressomaschinen. Wassertemperatur und Bezugszeit ergaben sich gewissermaßen von selbst. Mit anderen Worten, solange der Druck vorhanden ist, könnte man auch mit kaltem Wasser einen Espresso zubereiten.

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Das ist natürlich erst einmal nur Theorie und stellt den Barista vor ganz praktische Probleme. Mit der AeroPress kann man zwar auch Kaffee mit kaltem Wasser zubereiten, der Druck entspräche aber nicht der Definition eines Espresso. Diese 9 bar liefern nur Siebträger. Doch der Wasserkreislauf eines Siebträgers führt durch den Wasserkessel, und dessen Funktion ist es nun mal das Wasser auf 90 bis 96 Grad zu erhitzen. Die Lösung: manuelle Handhebelmaschinen

Um einen guten, aber kalt gepressten Espresso zu beziehen, muss aber mehr als nur der Druck stimmen. Die Temperatur spielt eine wesentliche Rolle der Interaktion von Wasser und Kaffeepulver während der Zubereitung. Unter sonst gleichen Bedingungen können die Geschmacks- und Aromaunterschiede zwischen einem mit kaltem und einem mit heißem Wasser zubereiteten Espresso Welten betragen. Dabei gilt der Grundsatz, dass mit kaltem Wasser zubereiteter Espresso (unter sonst gleichen) weniger aromatisch wird, als normal aufgebrühter Espresso. Hat es die gleich Zeit zur Verfügung, nimmt das kalte Wasser einfach weniger Aromen aus dem Kaffeepulver auf.

Kaltgepresst ist nicht kaltgepresst

An dieser Stelle muss der Barista also gegensteuern. Er kann das recht gut, in dem er am dritten Faktor arbeitet, der Zeit.

Die Bezugszeit kann bei einer Handhebelmaschine natürlich erst einmal über die Betätigung des Hebels direkt beeinflusst werden. Außerdem entscheidet die Konsistenz des Kaffeepulvers darüber mit, wie schnell das Wasser hindurchgepresst wird. Bei kaltgepresstem Espresso empfiehlt es sich also einen feineren Mahlgrad als bei normalgepressten Espresso zu wählen. Zusätzlich kann auch die Menge leicht erhöht werden, sowie der mit dem Tamper ausgeübte Druck bei der Verdichtung des Kaffeepulvers vor der Zubereitung durch die Maschine.

Ein so zubereiteter Espresso unterscheidet sich geschmacklich nicht nur von seinem klassisch gebrühten Kollegen, sondern auch von einem mit dem Cold Brew Verfahren zubereiteten Espresso. Wobei man natürlich strenggenommen bei mit einer Espressobohnen zubereiteten Cold Brew Coffee nicht von einem Espresso sprechen kann, weil im Zubereitungsverfahren der Faktor Druck keinerlei Rolle gespielt hat. Dafür hatte das kalte Wasser mit diesem Verfahren weit mehr Zeit unterschiedliche Aromen aus dem Kaffeepulver herauszuholen als bei dem zügig durchgepressten Verfahren mit der Handhebelmaschine. Dafür müssen Sie auf diesen Espresso aber auch nicht einen halben Tag warten … aber am Ende entscheidet vor allem der kalte Geschmack, welche Zubereitungsmethode Ihre bevorzugte wird. Experimentieren Sie einfach. Aber wenn Sie am Ende beim klassischen Espresso statt einer kalten Variante bleiben, können wir das gut nachvollziehen.