Trinken Sie Ihren Kaffee am liebsten schwarz? Oder doch lieber mit Milch und etwas Zucker?

Unter den Lebensmitteln hat Zucker schon lange nicht mehr den besten Ruf, und auch unter Kaffeeliebhabern ist er spätestens mit Beginn der Third Wave-Bewegung eher verpönt. Wer Kaffee in hohe Qualität genießen will, will sich durch den im Geschmack dominanten Zucker nicht ablenken lassen. Böse Zungen würden mit Blick in die Vor-Third Wave-Ära auch behaupten, man müsse schlechten bis mittelklassigen Kaffee jetzt auch nicht mehr durch Zucker erst genießbar machen.

Doch diese Sichtweise greift zu kurz, und sie übersieht das Kaffee und Zucker nicht nur eine jahrhundertelange parallele, sondern eben auch eine gemeinsame Entwicklung durchgemacht haben.

Ein Blick in die Geschichte von Kaffee und Zucker

Die Zuckerrübe machte Zucker für alle erschwinglich.

Vor Beginn der Kolonialisierung durch die Europäer waren sowohl Kaffee als auch Zucker für nur wenige Menschen im Westen erschwinglich. Beides war Luxus pur, meist konnten sich nur Adel und wohlhabendes Bürgertum Zucker oder Kaffee leisten. Der Preis sank zwar, als Europäer in ihren Kolonien selbst Kaffee und Zuckerrohr anbauten, für breite Bevölkerungsschichten blieb beides aber doch die Ausnahme. Zumindest Zucker wurde aber bald breiteren Bevölkerungsschichten zugänglich, als man um 1800 damit begann die Zuckerrüber anzubauen und damit unabhängig von den großen Zuckerrohrplantagen in Übersee wurde. Bis jedoch auch der Kaffee ein Massenprodukt wurde, sollten noch einmal mehr als 100 Jahre ins Land gehen.

Tatsächlich fanden Kaffee und Zucker schon früh zueinander, und ja, der Zucker sollte manch schlechten Kaffee geschmacklich noch retten. Moderne Kaffeeröstereien können heute allerdings nicht nur qualitativ hochwertigeren Kaffee rösten, sie können die gute Qualität vor allem reproduzieren. Zuvor war Kaffee zu rösten weit mehr vom persönlichen Geschick des Kaffeerösters abhängig, die Qualität war also oft nicht nur schlechter, sie schwankte spürbar.

Industriell gerösteter Kaffee konnte später zwar einen einheitlichen Geschmacksstandard halten, war allerdings auch nicht immer eine Verbesserung in Qualitätsfragen. Und auch wer heute noch so verwegen ist einmal Instantkaffee auszuprobieren, wird ihn mit Zucker und Milch genießbarer machen wollen.

Moderne Röstmethoden garantieren Qualitätsstandards.

Die Industrialisierung selbst trug übrigens ebenfalls Ihren Teil zur Geschichte bei. Mit reichlich gesüßtem Kaffee versorgte Arbeiter bekamen nämlich nicht nur einen Koffeinschub, sondern auch ihren Energieschub durch den Zucker. Zudem wurden dadurch alkoholische Alternativen wie Bier oder diverse Fruchtweine verdrängt.

Auch heute mag es noch schlecht gerösteten Kaffee geben, der ohne Zucker nicht genießbar ist. In der Regel benötigen aber selbst in großen Margen industriell hergestellte Kaffeesorten den Zucker nur noch selten. Gesüßt werden heute vor allem Kaffees mit einem hohen Robusta-Anteil, die beim Rösten intensivere Bitternoten entwickeln als Arabica-Kaffee. Dennoch, wer heute seinen Kaffee zuckert, tut dies entweder, weil er es gerne besonders süß mag, oder, und das ist wohl wahrscheinlicher, weil er es entweder gewöhnt ist oder so gelernt hat. Und damit ist er im Übrigen auch nicht allein, fast jeder zweite süßt seinen Kaffee noch immer.

Die Beziehung zwischen Kaffee und Zucker

Mit der sogenannten Torrefacto-Methode gibt es sogar eine vor allem im Mittelmeerraum verbreitete Röstmethode, bei der Zucker schon während des Kaffeeröstens hinzugegeben wird. Neben dem Geschmack, war diese Methode früher eine Möglichkeit den Kaffee länger haltbar zu machen. Hierzulande sollte man Kaffee aus solchen Röstungen allerdings mit Vorsicht genießen, weil Mahlwerke von Kaffeevollautomaten und schwachen Kaffeemühlen mit den so präparierten Kaffeebohnen Probleme bekommen. Hersteller wie Nivona schließen für einige ihrer Kaffeevollautomaten sogar die Gewährleistung bei Defekten aus.

Kaffeespezialitäten mit Zucker

Es gibt heute übrigens auch eine ganze Anzahl von Kaffeespezialitäten, die ohne Zucker gar nicht funktionieren würden. Vietnamesischer Kaffee etwa, oder der in Kolumbien gerne getrunkene Tinto. Beim Café Cubano verwendet der Barista sogar so viel Zucker, dass man schon darüber streiten kann, ob nicht der Zucker die Hauptrolle spielt, statt des Espresso.

In seinen Ursprungsregionen vermeidet man Zucker im Kaffee.

Tipp: Lesen Sie dazu auch unseren Beitrag Die richtige Würze für den Kaffee

In vielen Regionen des Nahen Ostens ist Zucker hingegen verpönt, hier greift man stattdessen oft zu Gewürzen. Darunter fallen allerdings auch Trockenfrüchte oder Nüsse, die ihre natürliche Süße an den Kaffee abgeben. Außerdem ist raffinierter Zucker etwa in Saudi-Arabien zumindest in Getränken hoch besteuert, und das in einem Land, das erst vor kurzem überhaupt eine Mehrwertsteuer eingeführt hat. Wer hier unbedingt Zucker in den Kaffee möchte, muss ihn extra bestellen.

Als Zuckerersatz nutzt man in Deutschland hingegen weitestgehend Süßstoff, obwohl es auch bei uns durchaus natürliche Alternativen zum inzwischen als ungesund verschrienen raffinierten Zucker geben würde. Wer experimentierfreudig ist, kann statt eines künstlichen Sirups je einmal Honig nicht nur im Tee probieren. Aber selbst brauner Zucker kann einem Kaffee völlig neue Geschmacksaromen verleihen.

Oder natürlich, sie trinken Ihren Kaffee einfach so wie er aus dem Siebträger kommt. Schwarz.


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