Um Ihre Espressomühle richtig einzustellen, müssen Sie Dichte und Sprödigkeit der Kaffeebohnen kennen. In beiden Fällen spielt der Röstvorgang eine große Rolle.

Die Konsistenz des Mahlguts ist entscheidend für die Qualität des damit zubereiteten Espresso. So weiß jeder Barista, dass besonders feingemahlenes Kaffeepulver zu einer längeren Extraktion führt, und damit ein Geschmackserlebnis ermöglicht, an dem zu grob gemahlener Kaffee scheitern würde. Auf der anderen Seite überextrahiert ein Espresso bei zu feinem Pulver, er ist dann geschmacklich zu intensiv und oft zu bitter, um noch genossen zu werden.

Eine Rolle spielt auch die Zubereitungsmethode. Während Experten bei einem Siebträger tendenziell eher zu einem feinen Mahlgrad raten, sollte er bei einer French Press oder Bialetti etwas gröber sein. Der Mahlgrad für klassischen Filterkaffee liegt hingegen meist zwischen dem von Siebträger und French Press.

Doch es braucht noch mehr, als eine hochwertige Espressomühle mit einem zuverlässigen Mahlwerk und individueller Einstellmöglichkeiten, um Kaffeepulver perfekt zu mahlen. Das Brühverfahren ist dabei nur ein Faktor. Andere Faktoren werden schon zuvor wichtig, wenn es zum Beispiel um die Herkunft des Kaffees geht, oder wie ausgeprägt sein Röstprofil ist. In manchen Fällen kann es sogar sinnvoll sein die Espressomühle anhand der Voraussetzungen seines Lieblingskaffee auszurichten, um ein möglichst optimales Ergebnis zu erhalten.

Generell gibt es Kaffeebohnen, die sich leichter oder schwerer mahl lassen, bei anderen bekommt der Barista mit einer Handmühle besser voran, als wenn er auf eine automatische Mühle zurückgreift. Doch wie kann es zu diesen spürbaren Unterschieden kommt?

Dichte der Kaffeebohnen liegt unteranderem Anbaubedingungen

Ein entscheidender Faktor ist die sogenannten Bohnendichte. Sie beschreibt das Verhältnis des Gewichts einer Kaffeebohne zu deren Volumen. In der Praxis wird die Dichte natürlich nicht für jede Bohne einzeln gemessen, sondern anhand von Stichproben. Die beiden Einzelfaktoren hängen zum Beispiel von der verwendeten Kaffeesorte ab. Ein wichtiger Punkt ist die Anbauregion, denn bei kälteren Temperaturen verlangsamen sich die Zellaktivitäten. Deshalb weisen Kaffeebohnen aus kühleren, meist höher gelegenen Anbaugebieten eine größere Dichte auf. Und auch Kaffee, der eine längere Zeit hat sich zu entwickeln, hat in der Regel eine höhere Dicht und auch einen höheren Zuckergehalt.

Kaffee während des Röstvorgangs
Kaffee während des Röstvorgangs

Doch egal wie hoch oder niedrig die Dichte einer Kaffeebohne ist, im grünen, ungerösteten Zustand lässt sie sich nicht zu brauchbarem Kaffeepulver zermahlen. Das ermöglicht erst der Röstvorgang, in dem er die einzelnen Bohnen spröder macht.

Konkret entstehen durch Verdunstungseffekte kleine Löcher und Risse an und in der Kaffeebohne. Diese sind deshalb so wichtig, weil an ihnen die Grate der Mahlscheiben von Espressomühlen ansetzen. Auf diese Weise wird die Kaffeebohne nicht nur zerdrückt, wie man sich den Mahlprozess oft vorstellt, sondern auch regelreicht zerrissen. Ohne den Röstvorgang wäre die Außenhaut der Bohne weitestgehend glatt, und die Mahlsteine würden keinen Griff bekommen. Da die Bohnen auch in Stücke auseinandergerissen werden, lässt sich physikalisch hier nicht nur von Druck- und Zerkraft sprechen, sondern auch von Scherkraft. Von Scherkraft sprechen Experten, wenn etwas in zwei unterschiedliche Richtungen zerrissen wird. Durch die gleichen Prozesse ist es möglich eine Kaffeebohne überhaupt direkt zu Pulver zu zermahlen, statt zu einem feuchten Brei zerdrückt zu werden.

Je länger die Röstung, desto einfacher der Mahlvorgang

In beiden Fällen gilt die Faustregel, je länger der Röstvorgang, desto trockener und spröder die Kaffeebohne, desto leichter fällt der Mahlvorgang. Außerdem gilt der Grundsatz, dass dunkle Röstungen feiner gemahlen werden können als helle Röstungen.

Übrigens korrelieren die Veränderungen von Dichte und Sprödigkeit beim Röstvorgang in der Regel. Da die Dichte das Verhältnis von Gewicht und Volumen darstellt, nimmt sie durch die Röstvorgang ab. Das liegt am Verdunstungseffekt, der das Gewicht der Kaffeebohne senkt, während deren Volumen aber nicht im gleichen Maße abnimmt. Mit der Dauer des Röstvorgangs nimmt also die Dichte ab, während die Sprödigkeit allerdings zunimmt. Für den Mahlvorgang ist beides von Vorteil

Marese Kaffee des Monats

In der Praxis kann der Barista diese Erkenntnisse dazu nutzen, um Mahlgrad und Mahlzeit zu bestimmen. Da dunkle Röstungen von sich aus feiner gemahlen werden können, müssen die Mahlfaktoren bei hellen Röstungen nach oben geschoben werden, will man beispielsweise Mahlgut für einen mit dem Siebträger zubereiteten Espresso. Umgekehrt sollten man zum Beispiel bei der Zubereitung mit einer French Press eine dunkler Röstung nur schnell und grob mahlen, da das Kaffeemehl sonst schnell zu fein werden könnte.