Bei der Kaffeezubereitung mit dem klassischen Filter schwören manche Baristi auf das Umrühren.

Das Umrühren während des Brühvorgangs spielt für stolze Besitzer eines Siebträgers oder Kaffeevollautomaten zwar keine Rolle, aber hier und da werden vielleicht auch sie sich einen klassischen Filter- oder „Pour Over“-Kaffee zubereiten wollen. Gerade in Deutschland ist Filterkaffee ja noch immer eine der beliebtesten Zubereitungsmethoden und in Baristakreisen gilt die „Pour Over“-Methode als große Kunst.

In diesen beiden Fällen kann das Umrühren des Kaffeesuds tatsächlich zu einem besseren Gelingen der Extraktion beitragen. Jeder, der schon einmal eine handelsübliche Filterkaffeemaschine genutzt hat, konnte hinterher im Filter sehen wie ungleichmäßig sich das Wasser verteilt hat. Mal ist das Wasser schneller durch das Kaffeepulver geflossen – und der Kaffee ist zu „dünn“. Ein anderes Mal war die Kontaktzeit zwischen Wasser und Pulver zu lang – und der Kaffee wird als zu stark empfunden.

Umrühren ist nicht gleich umrühren

Wer bei der Zubereitung zum Hilfsmittel des Umrührens greift, kann deshalb nicht nur ein besseres Ergebnis erzielen, sondern es auch leichter reproduzieren.

Allerdings ist umrühren nicht gleich umrühren. Man kann zum Beispiel zwischen einem klassischen im Kreis rühren und einem gezielten Aufwirbeln des Kaffeebetts unterscheiden. In beiden Fällen werden Pulver und Wasser besser vermischt, nur in unterschiedlichen Mengen. (In der Kaffeeszene heißt es übrigens, dass viele Baristi in Form einer Acht durch den Kaffeesud rühren, um das beste Ergebnis zu erzielen.)

Eine etwas umständlichere Alternative, auf die der ein oder andere Barista jedoch schwört, ist das Schwenken des gesamten Filters bzw. des zur Kaffeezubereitung genutzten Behälters. Und manche zählen auch das Gießen von heißem Wasser in den Kaffeefilter beim „Pour Over“-Kaffee zum Umrühren. Durch das hinzufügen des Wassers in kurzen Abständen und oder nach einem bestimmten Muster kann bei der Extraktion ein ähnliches Ergebnis erzeugt werden, wie bei einem Rührvorgang.

Wann lohnt es sich überhaupt?

Wer sich jetzt fragt, ob er beim nächsten Kaffeeaufbrühen zum Löffel greifen soll, kann sich zunächst einmal einen wie immer zubereiteten Kaffee ansehen. Ist dieser eher schwach, hat wenig schmeckbare Aromen und ist ein wenig säuerlich, kann ein Versuch nicht schaden. Der Rührvorgang beschleunigt zwar in der Regel die Extraktionszeit, sorgt aber dafür das, während dieser das Wasser gleichmäßiger Aromen und Geschmack aus dem gemahlenen Kaffee auswaschen kann. Ähnlich wie bei der Zubereitung mit einem Siebträger kann es allerdings auch hier zu einer Überextraktion kommen. Das Endergebnis ist vielen dann zu bitter.

Wie so oft heißt es am Ende auch in diesem Fall, probieren geht über studieren. Mit etwas Übung gehen einem dafür dann aber bald die notwendigen Handbewegungen in Fleisch und Blut über, so das mit der Zeit das Ergebnis immer gleichmäßiger auf dem gewünschten Geschmacksniveau bleibt.