Von manchen unterschätzt, ist das sogenannte Tampen des Kaffeemehls in den Siebträger für die Extraktion und damit dem Geschmack von enormer Bedeutung.

Unter Tampen versteht der Barista das Pressen des Kaffeepulvers in den eigentlichen Siebträger, der im Anschluss in die Espressomaschine eingedreht wird. Das klingt nicht sonderlich schwer, und dennoch kann man dabei einige Fehler machen und ein geübter Barista weiß, dass gerade hier jeder Handgriff sitzen muss.

Zur Ausstattung einer guten Espressomaschine gehört deshalb stets ein qualitativ hochwertiger Tamper. Dieser besteht aus einem Griff, der einen sicheren Halt in der Hand ermöglicht, und dem meist aus Metall bestehenden glatten Pressoberfläche.

So tampern Sie richtig:

  1. Legen Sie den Siebträger waagerecht auf eine Tampermatte.
  2. Umgreifen Sie fest den Tamper.
  3. Der Unterarm bildet eine gerade Verlängerung zum Tamper, halten Sie das Handgelenk steif.
  4. Drücken Sie den Tamper nach unten.
  5. Das Zurücknehmen des Tampers sollte in einer Drehbewegung stattfinden, um die Oberfläche zu polieren.

Tipp: Manche Baristas empfehlen das Üben mit einem Schraubenzieher, um den Ablauf zu perfektionieren.

Wie finde ich den richtigen Tamper?

Theoretisch lässt sich sagen, dass je länger und schmaler ein Griff ist, desto besser kann man ihn auch fassen. In der Praxis entscheidet natürlich eher ihr Gefühl, ob der Griff für Sie so in Ordnung ist. Den Boden gibt es in drei verschiedenen Formen: glatt, soft-konvex und konvex Der Hintergrund ist die glatte Wand des Siebes, die verursacht, dass auch gut getamperter Kaffee am Rand unregelmäßig, weshalb das Wasser entsprechend unregelmäßig hindurchläuft. Ein konvexer Tamper erzeugt zum Rand hin eine leichte Erhebung, die diesem Punkt entgegenwirken.

Worauf muss ich beim Tampern besonders achten?

Die Vorbereitung: Im Vorfeld sollte der Siebträger so mit Kaffeepulver gefüllt sein, dass ein kleines Häufchen davon übersteht. Mit ein- oder zweimaligem Klopfen des Siebträgers auf dem Tisch lockert sich der Kaffee und verrutscht nach unten. Das Kaffeepulver sollte dann mit dem Finger oder einem stabähnlichem Werkzeug glatt gestrichen werden.

Der Druck: Tendenziell liegt der Druck zwischen 15 und 30 Kilo. Der exakte vom Barista ausgeübte Druck lässt sich natürlich nur bedingt messen, es kommt auf dessen Gefühl, vor allem aber auch Erfahrung an. Welcher Druck tatsächlich der ideale ist, hängt auch vom Mahlgrad des Kaffees und der Sorte ab.

Woran merke ich, dass der Kaffee gut getampert wurde?

Zuallererst natürlich am Geschmack des Kaffees. Darüber hinaus gibt aber auch die Struktur des Kaffeepulvers nach der Extraktion Auskunft, ob gut getampert wurde. War der Druck (und Mahlgrad) in Ordnung, löst sich der Kaffee praktisch als komplette Scheibe aus dem Siebträger. Weißt der Kaffee hingegen Risse auf, sollte beim nächsten Mal mehr Druck ausgeübt werden.

Was sollte ich auf keinen Fall tun?

Manche Barista haben es sich zur Angewohnheit gemacht den Siebträger noch einmal auf eine glatte Oberfläche zu schlagen, um das Kaffeepulver aufzulockern. Über Sinn und Unsinn dieser Maßnahme lässt sich durchaus streiten, was Sie jedoch auf keinen Fall tun sollten, ist den Siebträger mit der Seite an eine Wand oder einen Gegenstand zu schlagen, oder mit dem Tamper von der Seite gegen den Siebträger zu hämmern.

Welches Zubehör und welche Alternativen gibt es zum Tamper?

Als Zubehör bietet sich eine Tampermatte, sie sorgt für eine bessere Hygiene, da der Siebträger dank ihr nicht direkt auf den Tisch abgelegt wird. Außerdem weiß manch Barista sie auch deshalb zu schätzen, weil sie die Handgelenke schont.

Als Alternative zu einem Tamper gibt es die Tamperstation (Standtamper). Das Gerät ähnelt ein wenig einer Saftpresse, sorgt aber durch seine über einen Hebel in Gang gesetzte Dynamik für einen regelmäßigen Druck auf dem im Siebträger befindlichen Kaffee. Sollte das Modell keine Halterung für den Siebträger haben, ist es entsprechend wichtig den Siebträger fest und vor allem gerade zu halten.