Lange hat man angenommen, Zucker und Lipide würden für das Mundgefühl beim Trinken von Kaffee sorgen. Neueste Forschung widerlegt diese Annahme jetzt.

Mehr als 1.000 Aromen sorgen für die von Kaffeetrinkern weltweit geschätzte Geschmacksvielfalt einer Tasse Kaffee. Es ist eben nicht nur seine Rolle als zuverlässiger Lieferant des wachhaltenden und leistungssteigernden Koffeins, das täglich Millionen von Menschen zum Kaffee greifen lässt, sondern auch sein Geschmack und das Gefühl, das er im Mund erzeugt.

Kaffee kann je nach Sorte, Röstung und anderer Kriterien mal samt, mal cremig sein, oder auch schon mal ein kreidiges Mundgefühl erzeugen. Für diesen Eindruck haben Wissenschaftler lange die im Kaffee enthaltenen Lipide und den Zucker verantwortlich gemacht, doch neueste Ergebnisse aus der Forschung deuten jetzt auf eine andere Ursache hin.

Moleküle sorgen für ein samtes Mundgefühl – bis zu einer bestimmten Menge

Die bei der Kaffeeröstung entstehenden Melanoidine sorgen für eine spürbare „Härte“ des Kaffees. Hinterlässt der Kaffee hingegen ein kreidiges Mundgefühl, zeichnen Aminosäuren enthaltende Moleküle dafür verantwortlich. Und für ein samtiges Mundgefühl sind mit 3- und 4-Caffeoylchinasäure haltige Moleküle verantwortlich. Interessanterweise allerdings nur bis zu einer gewissen Konzentration, denn ab einer gewissen Menge an vorhandenen Molekülen verliert sich der samtige Effekt wieder.

Moleküle sorgen unteranderem für ein samtes Mundgefühl beim Kaffeetrinker
Moleküle sorgen für ein samtes Mundgefühl beim Kaffeetrinker

Herausgefunden hat das ein Team um Christopher Simons von der Ohio State University. Mit einer Mischung aus klassischer Verkostung durch Testtrinker und einer chemischen Analyse gingen die Amerikaner der Frage nach der Ursache für die für Kaffeetrinker wahrnehmbare Textur des Getränks. Die menschlichen Verkoster sollten zunächst die Attribute festlegen, die das Mundgefühl am besten umschreiben. Also zum Beispiel samt, hart, kreidig oder auch cremig.

Chromatografie: Kaffee in seine Bestandteile zerlegt

Im Anschluss kam das chemische Verfahren der Chromatografie zum Einsatz, das vereinfacht ausgedrückt einen Stoff in seine Bestandteile zerlegen kann. Diese einzelnen Bestandteile wurde im nächsten Schritt wieder von den Kaffeetestern verkostet und beschrieben.

Die Kombination aus beidem brachte das Team von der Ohio State University auf die Spur der wahren Quelle für das von Kaffee erzeugte Mundgefühl.


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