Kaffee zeichnet sich durch seine Aromenvielfalt aus. Tauchen Sie mit uns in die Chemie des Kaffees ein, um mehr darüber zu erfahren.

Kaffee zeichnet sich durch eine einzigartige Vielfalt an Geschmacksnoten und reichhaltigen Aromen aus. Wer seinen Kaffee nicht als bloßen Koffeinlieferanten sieht, sondern ihn als Genussmittel bewusst trinkt, nimmt mehr als nur den typischen Kaffeegeschmack wahr. Manche Sorten schmecken nach Schokolade oder Nuss, haben eine sehr fruchtig Note, sind eher erdig oder erinnern an Blumen. Die Aromenvielfalt des Kaffees, benötigt wie der Wein ein umfangreiches Reservoir an Begriffen, will man sie angemessen umschreiben.

Aber woher kommen die unterschiedlichen Aromen eigentlich, wie entstehen sie? Um das herauszufinden bedarf es eines weniger subjektiven Weges, als der Beschreibung der Aromen durch den Menschen. Hier greifen wir auf die Chemie zurück. Denn wissenschaftlich betrachtet ist das Wahrnehmen eines Geschmacks oder Geruchs eine einfach sensorische Reaktion aufgrund eines chemischen bzw. biologischen Prozesses. Dabei ist nicht immer ganz klar, ob wir gerade ein Aroma oder einen Geschmack wahrnehmen. Es ist oft eher eine Mischung aus beidem. Prinzipiell können wir mithilfe der Zunge nur süß, sauer, salzig und bitter schmecken. Ein runder Geschmack wird of erst daraus, wenn auch die Nase mit ins Spiel kommt. Im Selbstversuch lässt sich das leicht nachvollziehen, man muss sich dazu beim Essen lediglich die Nase zuhalten.

Welche Aromen finden sich in der Kaffeebohne, und warum?

Viele Kaffees zeichnet ein nussiges Aroma aus.

Frisch nach der Ernte haben Kaffeebohnen keinen intensiven Eigengeruch, erst durch den Röstvorgang entstehen die typischen, flüchtigen Kaffeearomen, die wir kennen. Doch welche Aromen durch den Röstvorgang zu Tage treten, hängt von der Zusammensetzung der chemischen Verbindungen der Kaffeebohne ab. Hier kommen viele unterschiedliche Faktoren ins Spiel. Wie war der Reifegrad der Kaffeebohnen? Welche Nährstoffe dominierten im Boden, in dem die Kaffeepflanze wuchs? Wie waren die Wetterbedingungen? Diese Liste ließe sich noch um einige Punkte fortsetzen.

Was der Mensch als Aromen wahrnimmt, ist in Form von Proteinen, Kohlenhydraten und Säuren bereits Bestandteil der Kaffeebohne vor dem Röstvorgang. Bis zur Röstung allerdings nimmt man sie kaum wahr, erst durch die Hitze des Röstprozesses werden sie in für uns deutlich wahrnehmbare Aromen umgewandelt. Allerdings zu dem Preis, dass sie besonders flüchtig sind, also schnell verfliegen, lagert man die Kaffeebohnen nicht richtig oder lässt sie zu alte werden.

Unabhängig von der individuell zum Einsatz kommenden Sorte, gibt es viele Aromen, die praktisch bei allen Bohnen auftreten, und sich nur in ihrer Intensität unterscheiden. Dazu zählt natürlich die durch den Röstvorgang erzeugte rauchige Note, bei mittleren und dunklen Röstungen kommt durch die Reaktion des Zuckers auf die heißen Temperaturen noch Karamell hinzu. Für ein Nussaroma zeigt sich, das in der Bohne enthaltene Pyrazin verantwortlich, die fruchtigen und süßen Aromen entstehen durch den Abbau der Aminosäure während des Röstens, aber auch durch enthaltenes Damascenon, das jedoch eher eine buttrige Note mitbringt. Damascenon zählt übrigens zur Gruppe der Ketone, die oft auch durch unangenehm muffige Gerüche auffällig ist.

Wie nimmt der Mensch Kaffee-Aromen wahr?

Unterschiedliche Formen, unterschiedliche Aromen.

Insgesamt kann der Mensch rund 30 bis 40 unterschiedliche Aromen im Kaffee wahrnehmen. Aber auch wenn Experten über diese Zahl Aromen hinauskommen, nehmen selbst sie nur einen Bruchteil der an die 900 Aromen wahr. Welche Aromen wir wahrnehmen, hängt zum Beispiel auch von den Zuständen des Kaffees ab. Im Selbstexperiment kann man dazu einfach einen Geruchsvergleich zwischen frisch gemahlenem Kaffeemehl, dem nassen Kaffeesatz und dem Kaffee in der Tasse durchführen. Auch der Faktor Zeit spielt eine ähnlich einflussreiche Rolle, vor allem bei den Aromen in der Tasse Kaffee. Da die Aromen durch chemische Reaktionen entstehen, und diese je nach Stoff zeitversetzt ablaufen, werden sie auch zu unterschiedlichen Zeiten wahrgenommen, oder können sich überlagern bzw. vermischen. Wenn demnächst also jemand behauptet, der Kaffee schmecke nach ein paar Minuten ganz anders, ist das nicht ganz aus der Luft gegriffen. Übrigens, wer mit unterschiedlichen Brühtechnik experimentiert, finden hierin die wissenschaftliche Grundlage dafür, warum das tatsächlich Sinn macht.

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Überhaupt hat die Zubereitungsmethode einen großen Einfluss auf Geschmack und Aroma des Kaffees. Wer Kaffee mit Hilfe einer French Press, statt eines klassischen Filterkaffees zubereitet, hat dadurch weit mehr Fette und Öle im Kaffee, die sich natürlich auf Geschmack und Aroma auswirken. In der Regel gehen die flüchtigen Kaffeearomen bei gebrühter Zubereitung schneller verloren, als bei kalt „gebrühten“ Kaffee. Wer beides haben möchte, also heißen Kaffee und einen gegen Null gehenden Aromenverlust, sollte über die Anschaffung eines Kaffee Syphons * zur Kaffeezubereitung nachdenken. Wobei man allerdings auch erwähnen sollte, dass ein Kaffee mit mehr Aromen nicht für jeden Geschmack auch der bessere sein muss. Es kommt eben auch hier auf das Maß und die Zusammenstellung an.

Übrigens, mit rund 400 Aromen enthält Wein nicht einmal die Hälfte der Aromenanzahl von Kaffee. Und auch wenn wir nur einen Bruchteil davon am Ende tatsächlich wahrnehmen, ermöglicht selbst das eine riesige Möglichkeit an Kombinationen, an deren Ende wahrscheinlich jeder irgendwann auf einen Kaffee treffen dürfte, der genau seinem Geschmack entspricht.


Tipp: Sie wollen sich intensiver mit dem Thema beschäftigen? Besuchen Sie doch einen Cupping oder einen Cupping-Kurs, eine Art Weinverkostung mit Kaffee statt Wein.


* Die Zubereitung von Kaffee in einem Syphon ähnelt fast einer Chemiestunde in der Schule. Der Kaffee wird dabei quasi in einem Vakuum zubereitet, weshalb sich die Aromen nicht verflüchtigen können.


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