Auch wenn wir von schwarzem Kaffee sprechen, ist sein Farbspektrum überraschend groß. Doch wie entsteht die Färbung eigentlich?

Als Kaffeeliebhaber ist Ihnen sicher schon aufgefallen, dass Kaffee nicht nur einfach schwarz ist, sondern unterschiedliche Kaffees auch unterschiedliche Färbungen aufweisen. In diesem Artikel beschäftigen wir uns mit der Frage, wie es zu diesen verschiedenen Farben kommt. Und damit natürlich auch, wie die Farbe eines Kaffees mit dem Geschmack und den Aromen zusammenhängt.

Die Faktoren die dabei eine Rolle spielen sind schnell identifiziert: Der Röstvorgang und das Aufbrühen des Kaffees. Allerdings kann auch schon die Kaffeekirsche selbst eine große Rolle spielen, bzw. deren Aufbereitung.

Der Einfluss der Kaffeekirsche selbst

Eine entkernte Kaffeekirsche
Die Kaffeekirsche

Die Färbung der Kaffeekirsche selbst unterscheidet sich je nach Sorte. Zu Beginn haben die meisten Kaffeekirschen eine grüne Färbung, die Unterschiede treten erst in der Reifephase ein. Entwickelt die Sorte mehr Anthozyane, wird die Kaffeekirsche roter. Lutein hingegen färbt die Kirsche gelb. Inwiefern diese natürlichen Farbstoffe allerdings auch Einfluss auf die Färbung des eigentlichen Kaffees in der Tasse haben ist umstritten. Viele Experten gehen zwar von einem gewissen Einfluss aus, wissenschaftlich belegt ist er aber nicht.

Grundlage für die Annahme könnte die Beobachtung sein, dass der Kaffee heller und klarer wirkt, wenn die der Mischung zugrundeliegenden Kaffeebohnen nass aufbereitet wurden. Bei der Nassaufbereitung wird der Kern der Kaffeekirsche, die eigentliche Kaffeebohne, zeitnah von der Pulpe, dem Fruchtfleisch und damit auch dem Gros an Lutein und Anthozyanen, getrennt. Ein kürzer Kontakt, gerade in der chemisch aktiven Phase nach der Ernte, so die Annahme, gibt den Anthozyan und Lutein weniger Möglichkeit auf die Färbung Einfluss zu nehmen.

Sicherer ist man sich allerdings bei der Wirkung der Chlorogensäuren, die vor allem in der grünen Phase der Kaffeekirsche entstehen. Sie haben eine entscheidende Auswirkung auf die Melanoidine. Dabei handelt es sich um Stickstoff-Verbindungen, die ihre dunkelbraune bis schwarze Färbung an die Kaffeebohne und damit an den Kaffee selbst weitergeben.

Der Röstvorgang

Eigentlich müsste Kaffee grün sein, zumindest wenn man ihn zubereiten würde, ohne ihn zuvor zu rösten. Beim Röstvorgang setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein, ein komplexer Ablauf unterschiedlicher chemischer Reaktionen, die dafür sorgt, dass die Melanoidine die Kaffeebohne mit einer dunkelbraunen bis schwarze Farbe versehen. Die Maillard-Reaktion wird durch die Hitze während des Röstvorgangs in Gang gesetzt, spielt aber nicht nur bei Kaffeebohnen eine Rolle, sondern ganz allgemein beim Anbraten, Backen und Erhitzen von Lebensmitteln.

Frisch aus der Rösttrommel - Kaffee
Kaffee frisch aus der Rösttrommel

Wie dunkel die gerösteten Kaffeebohnen am Ende werden hängt natürlich ganz von der Intention und dem Können des Kaffeerösters ab.

Aber natürlich auch ein wenig von den aktuellen Trends in der Gesellschaft und den Vorlieben der Kaffee trinkenden Kundschaft. So war lange Zeit eine besonders dunkle Röstung gefragt, die sich entsprechend auch auf das Endprodukt des Kaffees oder Espresso durchschlug. In den letzten Jahren wurde der Kaffee gerne etwas heller geröstet. Seinen Gipfel erreichte der Trend vor einigen Monaten, als zeitweise grüner Kaffee zum Hit unter den Ernährungsexperten wurde. Teilweise wurde grüner Kaffee schon als Wunderheilmittel beim Abnehmen angepriesen.

Der Brühvorgang

Tendenziell lässt sich sagen, dass vor allem Espresso eher dunkle Kaffeebohnen als Basis hat. Aber auch in diesem Fall hängt das Farbergebnis, genauso wie das Geschmacksergebnis fundamental vom Brühvorgang ab. Alle Wirkstoffe, egal ob schon in der Kaffeekirsche selbst entstanden, oder beim Röstvorgang, müssen schließlich auch in die Tasse gelangen. Es kommt also auf die sogenannte Extraktion an, also jener Zeitraum in der das Wasser und das frischgemahlene Kaffeepulver miteinander interagieren. Je länger dieser Zeitraum ist, desto mehr Wirkstoffe werden vom Wasser aus dem Kaffeepulver gelöst und mit in die Tasse gebracht. Das wirkt sich auch auf die Farbe aus. Ist das Kaffeepulver zum Beispiel zu grob gemahlen, so dass das Wasser kaum Inhaltstoffe aufnehmen kann, wird auch der aufgebrühte Kaffee nur ein helles Braun haben.

Ist Kaffee eigentlich schwarz?

PS: Übrigens, auch wenn wir von „schwarzen“ Kaffee sprechen, ist Kaffee eigentlich gar nicht schwarz.

In der Tasse wirkt er unter bestimmten Umständen nur nahezu schwarz, auch wenn er tatsächlich braun ist. Sie werden es vielleicht selbst schon gemerkt haben, wenn aus Versehen etwas Kaffee verschüttet worden ist.


Schlagwörter: ,