Britische Wissenschaftler haben sich auf die Suche nach dem perfekten Espresso gemacht. Ihr Ergebnis widerspricht allem, was bisher zu gelten schien.

Fragt man einen Barista nach der Formel für den perfekten Espresso, wird er in den meisten Fällen auf die 4 M zu sprechen kommen: la Miscela, la Macinatura, la Macchina und la Mano Wichtig ist die richtige Kaffeemischung (la Miscale), der Mahlgrad des Kaffees (la Macinatura), der genutzte Siebträger (la Macchina) und natürlich das Handwerk des Barista (la mano). Fragt man allerdings einen Wissenschaftler nach dem perfekten Espresso, bekommt man unteranderem so etwas:

Diese Gleichung beschreibt die im Brühprozess mit einem Siebträger extrahierte Menge, als Vergleich der durch das heiße Wasser gelösten Menge Kaffee mit dem insgesamt vorhandenen Kaffeepulver. Klingt kompliziert, nun, es ist nur Gleichung 24 von etwa 30 in mathematische Formeln gewandelten Vorgängen während der Zubereitung eines Espresso.

Unter dem Titel „Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment“ hat sich ein Team von Wissenschaftlern an der Universität Portsmouth mit einer Frage beschäftigt, die Espressofreunde auf der ganzen Welt seit 100 Jahren und mehr beschäftigt: Wie erhalte ich den perfekten Espresso?

Auch uns von KaffeeTechnik Seubert treibt diese Frage natürlich um, in unserem Beitrag Ihr Weg zum perfekten Espresso haben wir bereits vor einiger Zeit versucht, sie so umfassend wie möglich zu beantworten. Dabei haben wir allerdings komplett auf Formeln verzichtet, sieht man vielleicht einmal vom Finden der besten PID-Einstellung des Siebträgers einmal ab.

Was ist eigentlich ein Espresso?

Was ein Espresso ist, hat zum Beispiel die SCA definiert.

Zurecht weisen die Forscher um Michael Cameron und Dechen Morisco daraufhin, dass es bei der Qualität eines Espresso immer zu großen Abweichungen kommen kann, je nachdem wo, wie oder schlicht auch von wem er aufgebrüht wird. Die Forscher hatten sich deshalb für ihre Arbeit das Ziel gesetzt, sich die einzelnen Vorgänge des Espresso Aufbrühens genau anzusehen. Ziel war es einzelne Ergebnissen einem ganz bestimmten Arbeitsschritt zuzuordnen, also den großen komplexen Prozess in viele kleinen lenkbare Vorgänge zu zerteilen. Auf dieses Weise wollten Sie dann die Bedingungen für den perfekten Espresso genau beschreiben können.

Ehe man aber im Forscherteam loslegen konnte, musste wie bei jede guten wissenschaftlichen Vorgangs die Ausgangssituation definiert werden. Die Definition was ein Espresso ist, hat die Specialty Coffee Association (SCA) den Forschern abgenommen.

Ein Espresso erfüllt demnach folgende Voraussetzungen:

  • 25 bis 35 ml (bzw. 20 bis 30 g)
  • 7 bis 9 g gemahlener Kaffee
  • 92 bis 95 °C Wassertemperatur
  • 9 bis 10 bar Brühdruck
  • 20 bis 30 Sekunden Extraktionszeit

Um eines der Ergebnisse der Wissenschaftler vorwegzunehmen, sie empfehlen für den perfekten Espresso eine Menge von 15 g Kaffee bei einer Extraktionszeit von 7 bis 15 Sekunden. Unter diesen Bedingungen würden sich die Geschmacksschwankungen deutlich reduzieren, so die Forscher aus dem englischen Portsmouth.

Espressokenner dürften die Ergebnisse der Forscher als zu wässrig empfinden

Espressokenner werden allerdings schon bei diesen beiden Zahlen stutzig, zum einen weil 15 Gramm frisch gemahlener Kaffee relativ viel sind und selbst 15 Sekunden ein besonders schneller Shot ist. Gerade die kurze Extraktionszeit deutet schon daraufhin, dass der Kaffee vergleichsweise grob gemahlen werden muss, und das widerspricht einer seit Jahrzehnten geltenden Grundregel der Espressozubereitung. Je feiner der Kaffee gemahlen wird, desto länger die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver, desto intensiver Geschmack und Aromen. Dem ist natürlich eine Obergrenze gesetzt, nach deren Überschreiten der Kaffee nicht mehr intensiv, sondern einfach nur noch bitter schmeckt. Manchem Espressoliebhaber würde der von den Forschern beschriebene Espresso folglich fast schon wässrig vorkommen.

Tatsächlich haben die Wissenschaftler auch nicht den geschmacklich perfekten Espresso definiert, wobei die Geschmäcker ja ohnehin verschieden sind, sondern vor allem die Geschmacksschwankungen reduziert. Für Liebhaber eines besonders intensiven, vielleicht auch schon bitteren Espressos, mag dieser Espresso keine Alternative sein, aber im Gegensatz zu ihren Vorlieben, wird unter Einhaltung der genannten Rahmenbedingungen ein gleichschmeckender Espresso gebrüht werden. Denn nur, weil der Barista immer gleiche Mengen an Wasser oder Kaffee verwendet, heißt das bekanntlich noch lange nicht, dass das Ergebnis nicht dennoch schwankt. Warum erklärt Dr. Jamie Forster, einer der beteiligten Wissenschaftler am Beispiel von zu fein gemahlenem Kaffee. Das Pulver neige dazu zu verklumpen, das heiße Wasser kann diese Klumpen nur umfließen und Teile des Pulvers blieben deshalb völlig trocken. Diese Verklumpung ist nicht steuerbar, was wiederum bedeutet, dass bei einem Espresso mehr Verklumpungen vorhanden sind, beim anderen weniger. Und das hat Einfluss auf das geschmackliche Ergebnis. Die logische Folgerung der Wissenschaftler: Für ein optimales gleichmäßiges Ergebnis, muss die Klumpenbildung durch einen gröberen Mahlgrad vermieden werden. Da allerdings auch ein zu grober Mahlgrad die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver unregelmäßig werden lässt, galt es für die Forscher jene Bedingungen herauszufinden, bei denen die Intensität des Aromas möglichst wenigen Schwankungen unterliegt. Und damit wären wir bei den 15 g Kaffee und der Extraktionszeit von 15 Sekunden.

Linktipp: Die Forschungsarbeit der Wissenschaftler ist als Open Source verfügbar: Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment

Ob dem Kaffeetrinker dieser Espresso dann zusagt, das ist eine ganz andere Frage. Das sehen übrigens auch die britischen Wissenschaftler so. Sie haben deshalb auch noch einen Tipp, wie man ihrer Ansicht nach einen besonders guten Espresso bekomme. Dazu müsse man den Espresso aus einem kurzen Brühvorgang mit jenem eines längeren Brühvorgangs mit feingemahlenem Pulver kombinieren. Das zumindest klingt, als sei es einen Versuch wert.