Kaffee-Cocktails versprechen Gastronomen eine hohe Gewinnspanne, und der Trend hat gerade erst begonnen.

Kaffee-Cocktails gelten als einer der großen Trends für das Getränkeangebot in der Gastronomie. Sie verbinden sozusagen das mit bei Gästen am beliebteste Getränk, Kaffee, mit den dicht dahinter folgenden Cocktails. Ein „Megatrend“, wie Günter Gapp, einer der beiden Veranstalter des Vienna Coffee Festivals, kürzlich dem Online-Magazin falstaff gegenüber äußerte. Auch auf dem im Februar stattfindenden Festival werden sie eine Rolle spielen. Für Gastronomen sieht Gapp dabei auch eine große Gewinnspanne, denn der Wareneinsatz bei Kaffee gilt im Vergleich zum erreichbaren Umsatz als besonders niedrig. Sparen sollte man am Kaffee aber dennoch auf keinen Fall. Nur aus einem ausgezeichneten Kaffee, so Gapps Mit-Festival-Veranstalter Günter Stölner, lasse sich auch ein gutes Ergebnis erzielen. Wer seine Gäste binden will, und durch Mund-zu-Mund-Propaganda, oder natürlich den inzwischen dominierenden Online-Bewertungen, neue hinzugewinnen möchte, sollte also sowohl bei der Auswahl des Kaffees, als auch der Alkoholika, Säfte usw. auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis achten.

Sind die Tage des Irish Coffee gezählt?

Bliebe zu klären, um was es sich bei einem Kaffee-Cocktail eigentlich genau handelt. In den vergangenen Jahrzehnten war wohl der Irish Coffee nicht nur der Lieblings-Kaffee-Cocktail der Deutschen, sondern auch der einzige, der in Deutschland angeboten wurde. Der heiße, oft viel zu süße Kaffee mit einem Schuss Whiskey und einer exorbitanten Portion Schlagsahne erscheint heute aber im Vergleich zu seiner modernen Konkurrenz etwas altbacken. Allerdings muss man dem Irish Coffee zu gute halten, dass er im Gegensatz zu mit Sirups mit Karamell-, Nuss- oder anderen Geschmacksrichtungen versehenen Kaffeespezialitäten, zumindest als echter Kaffee-Cocktail gelten kann. Heiß serviert gehört er jedoch zu einer Minderheit, auch wir stellen ihnen weiter unten mit unseren vier Cocktail-Rezeptvorschlägen drei kalte und einen heißen Kaffee-Cocktail vor.

Bei den Rezepten haben wir uns übrigens auf Varianten mit echtem Kaffee konzentriert, statt mit Kaffeeliköre oder Konzentraten zu arbeiten. Warum? Vielleicht, weil für uns in einen Kaffee-Cocktail eben echter, frischer Kaffee gehört. Nichts gegen ein gutes Kaffeelikör, aber in diesem Zusammenhang scheint das Likör oder ein Kaffeesirup doch nur eine von vielen Zutaten zu sein. Ein frischer Espresso jedoch, spielt definitiv immer die Hauptrolle.

Cold Brew Coffee braucht seine Zeit, man sollte ihn also auf Vorrat haben.

Allerdings muss es natürlich nicht immer ein frisch im Siebträger aufgebrühter Espresso sein. Im Gegenteil, viele Cocktailrezepte greifen auf Cold Brew Coffee zurück, der mit etwas Vorlaufzeit zubereitet werden muss. Das ist allerdings kein Problem, denn Cold Brew Coffee passt natürlich zusätzlich hervorragend allein auf die Getränkekarte.


4 schnelle Kaffee-Cocktails für moderne Barista:

Gin Tonic Coffee

Zutaten:
– 35 cl Gin
– 10 ml Cold Brew Coffee
– Tonic Water zum Auffüllen
– Zitronenscheibe
– Eiswürfel

Zubereitung:
Füllen Sie das Glas mit Eiswürfeln, und geben Sie danach den Gin und das Tonic Water hinzu. Der Cold Brew Coffee folgt als letztes. Noch mit der Zitrone dekorieren, fertig.

Cafe Pucci

Zutaten:
– 2 cl Amaretto
– 2 cl brauner Rum
– 15 cl Kaffee
– 5 g Zucker

Zubereitung:
Erhitzen sie den Amaretto und Rum im Glas, aber Achtung, die Mischung darf nicht zum Kochen gebracht werden. Danach den heißen Kaffee hinzugeben und den Zucker verrühren. Für eine bessere Optik eignet sich hier Schlagsahne und ein paar Kaffeebohnen zur Deko.

Espresso Wodka

Zutaten:
– 1/20 Espresso
– 19/20 Wodka

Zubereitung:
Einen Espresso Wodka sollte man als Gastronom am Besten am Abend vor dem Ausschenken zubereiten. Dadurch werden die Aromen intensiver vermischt, und der Espresso Wodka eignet sich dadurch auch als gute Grundlage für andere Cocktails.

Fast Thames

Zutaten:
– 40 ml Wodka
– 10 ml Red Pepper Sirup
– 25 ml Espresso
– Tonic Water zum Auffüllen
– Eiswürfel

Zubereitung:
Den frisch aufgebrühten Espresso gemeinsam mit dem Wodka und Red Pepper Sirup im Cocktailshaker mixen. Den Inhalt danach in ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas geben, mit Tonic Water auffüllen.


Barista oder Barkeeper – Wer mixt den Kaffee-Cocktail?

Eine Frage gibt es doch noch: Wer ist für den Kaffee-Cocktail zuständig, fällt er doch irgendwie in die Zuständigkeit von Bartender wie Barista. Oder anders gefragt, gehören Kaffee-Cocktails eher an die Bar, oder in ein Café? Aktuell scheint die Bar der bevorzugte Ort für Kaffee-Cocktails zu sein, auch wenn nichts dagegen spricht, ihn wie eine klassische Kaffeespezialität zu servieren. Sowohl gute Barista, als auch gute Bartender dürften die Zubereitung der Cocktails meisten können – vorausgesetzt natürlich, sie wagen den Blick über den Tellerrand. Kaffee ist bekanntlich nicht gleich Kaffee, und selbst bei ein und derselben Sorte hängt der Geschmack immer noch von Faktoren wie der Zubereitung oder Temperatur ab. Umgekehrt stellt allein die Vielzahl möglicher Spirituosen für den Barista eine Herausforderung dar. Das Feld ist groß genug, dass es inzwischen vor allem in Städten wie Berlin, München & Co. bereits Brewing Bartender gibt, die ganz gezielt in diesem Zwischenbereich arbeiten. Ob man für seine Gastronomie allerdings unbedingt einen solchen Spezialisten braucht, ist hängt dann doch vom Einzelfall ab. Es dürfte in der Regel genügen den Mitarbeiter hinter der Bar/am Siebträger entsprechend zu schulen.

Linktipp: Brewing Bartender – aus freude an kaffee und cocktails – Die Webseite von Timmo Kaufmann, mit Informationen über von ihm veranstaltete Workshops für Gastro-Profis.

Tendenziell scheint der Kaffee-Cocktail zumindest immer mehr ins Arbeitsfeld des Barista zu fallen. Viele Meisterschaften beinhalten das Mixen eines Drinks bereits als feste Disziplin.

Barista bei der Arbeit

Kaffee-Cocktails als Chance für Gastronomen

Der Trend Kaffee-Cocktails ist für Gastronomen übrigens nicht allein aufgrund der relativ hohen Gewinnspanne interessant. Obwohl der Trend an sich nicht mehr ganz neu ist, gibt es noch reichlich Chancen davon zu profitieren. Das Angebot teilen sich heute vor allem aus der Third Wave-Bewegung hervorgegangene Cafés und gut sortierte Bars. Für eher traditionell ausgerichtete Kneipen oder Cafés bietet sich also noch die Möglichkeit einzusteigen. In vielen Fällen sind sogar die Zutaten schon vorhanden, wurden jedoch nie zusammengebracht. Was lediglich fehlt, ist das notwendige Know-how.

Unbedingt vermeiden sollte man dabei Anfängerfehler, wie etwa das ungetestete Austauschen alkoholhaltiger Inhalte mit Fruchtsäften oder Limonaden. Nicht selten kommt bei nicht-alkoholischen Kaffee-Cocktails dann ein Ergebnis heraus, das viel zu süß schmeckt. Es gilt auch hier, den Gast möglichst nicht als Versuchskaninchen zu nutzen, was er serviert bekommt, sollte das fertige Ergebnis sein.

Wer nicht durch eigenes Experimentieren zu diesem kommen will, findet zumindest in Städten wie Berlin oder München schon Kursangebote, die sich speziell diesem Thema widmen. Das Angebot auf dem Buchmarkt ist mitunter noch recht mau, Rezepte finden sich meist in Büchern, die sich generell mit Cocktails beschäftigen. In Englisch, aber auch hierzulande erhältlich ist dagegen Jason Clark’s „The Art & Craft of Coffee Cocktails“, das zumindest um die 70 Inspirationen verspricht.


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