Nach Aroma und Körper ist der Geschmack der dritte Faktor bei der Beschreibung eines Kaffee- oder Espressoprofils.

In den beiden ersten Teilen unserer Serie haben wir uns mit dem Körper und Aroma befasst. Um die Beschreibung eines Espresso- bzw. Kaffeeprofils komplett zu machen, fehlt uns jetzt noch der Faktor Geschmack.

Während das Aroma zu einem nicht unwesentlichen Teil auch über die Nase wahrgenommen wird, konzentriert sich die Wahrnehmung des Geschmacks auf das Erschmecken mit der Zunge. Dieser lässt sich selbst noch einmal unterteilen. Neben den bei der Verkostung dominierenden Geschmackseindrücken, macht es Sinn sich den Nachgeschmack ebenfalls genauer anzusehen. Wie beim Weinverkosten spricht man auch hier vom Abgang oder Nachgang.

So verschieden die Geschmäcker, so zahlreich die möglichen Geschmacksattribute des Kaffees. Verantwortlich dafür sind vor allem zwei Aspekte: Art und Herkunft der Kaffeebohne und der Röstvorgang.

Dunkle Röstungen haben einen eher kräftigen Geschmack, der von vielen auch als rauchig beschrieben wird. Klassische Geschmacksbeschreibungen sind zum Beispiel Zartbitterschokolade oder Zitrusfrüchte. Helle Röstungen hingegen weisen oft eine größere Vielfalt an unterschiedlichen Geschmacksrichtungen auf. Sie werden typischerweise durch eine malzige Süße beschrieben, oder als beerig und fruchtig.

Die gesamte Vielfalt der unterschiedlichen Geschmäcker bildet das Coffee Taster’s Flavor Wheel der  Speciality Coffee Association ab. Es unterteilt die Geschmäcker zunächst in neun Hauptgruppen:

  • Gemüse/Pflanzen
  • Sauer/Fermentiert
  • Fruchtig
  • Blumig
  • Süß
  • Nussig/Kakao
  • Würzig
  • Geröstet
  • Sonstiges

Die Hauptkategorien unterteilen sich in der Regel noch auf zwei weiteren Ebenen in Unterkategorien. Beim Beispiel „Nussig/Kakao“ liegen diese auf der Hand. Die Unterkategorie Kakao wiederum splittet sich noch in Schokolade und Zartbitterschokolade auf. Die Unterkategorie Nussig hat mit Haselnuss, Erdnuss und Mandel drei eigene Unterkategorien.

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Gerade bei professionellen Kaffeeverkostungen, sogenannten Cuppings, hat sich diese Einteilung inzwischen bewährt. Als gemeinsame Basis für die Beschreibung des von den Testern wahrgenommenen Geschmacks wird eine Vergleichbarkeit dank ihr erst ermöglicht. Als Vokabular kann das Coffee Taster’s Flavor Wheel aber auch dem Laien dabei helfen einen im Mund wahrgenommenen Geschmack zu beschreiben.


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