Das HACCP-Konzept benennt Gefahrenquellen für schlechte Hygiene im Gastrobetrieb, und regelt den Umgang mit ihnen.

Die Corona-Pandemie stellte für die Gastronomie eine gewaltige Herausforderung dar. Dabei wird das Thema „Hygiene“ bei Gastronomen ohnehin großgeschrieben. Wer mit Lebensmitteln arbeitet, und diese weiterverkauft, trägt damit schließlich eine gewisse Verantwortung für die Gesundheit seiner Kunden.

Eine allgemeine Hygiene als Basis des HACCP-Konzepts.

Das HACCP-Konzept wurde entwickelt, um ein strukturiertes Vorgehen zu erleichtern. Der Begriff ist ein Kürzel für Hazard Analysis and Critical Control Points (Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte). Das System stellt also weniger einen Katalog von Basishygienemaßnahmen dar, die in der Gastronomie eingehalten werden müssen, sondern integriert sie bzw. baut auf ihnen auf. HACCP weist gezielt auf bestimmte, in der Gastronomie typische Situationen bei Lagerung, Zubereitung in der Küche und Service hin.


Tipp: Zur Dokumentation für eigene Zwecke und natürlich das zuständige Gesundheitsamt hat zum Beispiel die IHK Stuttgart eine HACCP-Checkliste zusammengestellt.


Die 7 Grundsätze des HACCP-Kontrollsystems

Festgeschrieben ist das HACCP-Konzept der EU-Hygieneverordnung (825/2004), aus ihr lassen sich sieben Grundsätze ableiten:

1. Die Gefahrenanalyse

Für die Umsetzung des HACCP-Konzepts in der Gastronomie gilt es an dieser Stelle die möglichen Gefahren bei der Lagerung, Verarbeitung und Verteilung der Lebensmittel ausfindig zu machen. Außerdem muss eine Einschätzung getroffen werden, wie wahrscheinlich ein Eintreten ist und wie sich dieser Umstand auswirken würde. Aufgrund dieser Analyse wird auch ein erster Katalog an Vorbeugemaßnahmen erstellt.

2. Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte

Unter einem kritischen Kontrollpunkt versteht man den Zeitpunkt innerhalb eines Prozess, an der die Gefährdung entweder ausgeschaltet oder auf ein beherrschbares Maß reduziert werden kann. Im Fachjargon als CCP (Kritische Lenkungspunkt) bezeichnet. Den Zeitraum vor einem dieser Punkte bezeichnet man auch als Stufe, also einem bestimmten Ablauf während des Prozesses. Ein Beispiel wäre der Zeitraum/Weg vom Auftauen eines Lebensmittels bis zur Zubereitung.

Auf die Einhaltung der Kühlkette achten.

3. Definition der Lenkungsbedingungen

Unter Lenkungsbedingungen versteht das HACCP-Konzept Grenzwerte zu einem festgelegten Zeitpunkt, dass kann eine Temperatur sein, ein ph-Werten oder eine bestimmte Liegezeit eines Lebensmittels. Neben dem Grenzwert kann ebenfalls ein Toleranzbereich definiert werden, es muss jedoch eine Reaktion bei dessen Überschreitung festgelegt werden. Das klassische Beispiel ist frisches Hackfleisch bei der Anlieferung in einem Restaurant. Der festgelegte Grenzwert liegt bei 4°C, die Temperatur bei der Anlieferung beträgt 8°C und ist damit doppelt so hoch, wie sie eigentlich sein dürfte. In diesem Fall muss die Ware also abgelehnt werden.

4. Definition der Überwachungsverfahren für die kritischen Kontrollpunkte

Die zuvor festgelegten Grenzwerte müssen natürlich auch kontrolliert werden. Es muss also klar sein, wer, was, wie, wie oft und womit überprüft?

5.  Festlegung der Maßnahmen bei einer Überschreitung des Grenzwertes

Was passiert, wenn ein Grenzwert überschritten ist? Wer trägt die Verantwortung für die dann notwendigen Maßnahmen? Werden Korrekturmaßnahmen fällig? Wer überprüft die Korrekturmaßnahmen?

6. Definition der Maßnahmen zur Überprüfung des HACCP-Konzepts

Durch die Festlegung gezielter Kontrollen muss sichergestellt werden, dass das HACCP-Kontrollsystem durchgeführt wird und die Durchführen dem aktuellen Standard entspricht.

7. Die Dokumentation des HACCP-Kontrollsystems

Der Umfang der vorgeschriebenen Dokumentation hängt von der Größe des jeweiligen Gastronomiebetriebes ab. Sie teilt sich in zwei Bereiche auf. Im ersten Teil müssen die in den vorhergehenden Punkten identifizierten Gefährdungen, die Einschätzung, Lenkungspunkte usw. dokumentiert werden. Der zweite Teil dokumentiert die Einhaltung der festgelegten Maßnahmen, also zum Beispiel die Temperatur von Lebensmitteln, die von einem Lieferanten abgenommen wurden, die Kontrolle von Personalhygienemaßnahmen usw. usf. (Übrigens, schon eine nicht vorhandene Dokumentation gilt bei Gesundheitsämtern als ein Hygienemangel.)

Das HACCP-Konzept in Verbindung mit Kaffeevollautomaten und Siebträgern

Kaffeevollautomaten bringen heute ein umfangreiches Reinigungsprogramm als Grundausstattung mit, und auch moderne Siebträger sind unkompliziert zu reinigen. Kaffeemaschinen haben dennoch in jedem Reinigungs- und Desinfektionsplan (siehe unten) ihren festen Platz. Professionelle Geräte für den Einsatz in der Gastronomie zeichnen sich deshalb unteranderem dadurch aus, dass sie die Bedingungen des HACCP-Kontrollkonzeptes erfüllen. Große Hersteller weisen die Erfüllung der Kriterien für ihre Kaffeevollautomaten oder Siebträger in ihren Gastrolinien aus. Gastronomen, die sich bei einer Anschaffung unsicher sind, können sich allerdings auch an Experten wie das Team von KaffeeTechnik Seubert wenden.

Welche Bereiche innerhalb einer Gastronomie sind durch das HACCP-Konzept zu erfassen?

HACCP umfasst den gesamten Gastro-Bereich.

Bei einem Gastronomiebetrieb gibt es gewissen neuralgische Punkte oder Bereiche, die selbst unabhängig von der jeweiligen Größe immer zu beachten sind. Das betrifft zum Beispiel den Wareneingang. Hier müssen die eingekauften Lebensmittel besonders kritisch kontrolliert und ggf. eine Lieferung erst angenommen werden. Das geschieht durch Temperaturkontrollen, aber auch durch Sichtkontrollen, um evtl. Unterbrechungen des Kühlkreislaufes zu bemerken. Außerdem muss eine Rückverfolgbarkeit der angelieferten Lebensmittel sichergestellt sein.

Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan stellt die allgemeine Hygiene sicher. Er legt fest was, wie oft gereinigt werden muss. Seine Einhaltung verhindert oder verringert die Gefahr von Schädlingsbefall, das Überprüfen von typischen Einfallstoren für Schädlinge ersetzt er allerdings nicht.

Durch das HACCP-Konzept betroffen ist natürlich auch das Personal. Es muss für die die Einhaltung sensibilisiert werden, unter anderem sind dazu regelmäßige Schulungen zu empfehlen.


Weitere Informationen erhalten Gastronomen zum Beispiel auf der Webseite des DEHOGA (Deutscher Hotel- und Gaststättenverband) oder der HACCP-Seite.