Sie ist das sichtbare Merkmal der Qualität eines Espresso, und sie trägt dazu bei, diese Qualität für eine Zeit zu erhalten. Die Crema!

Eine optisch ansprechende und gut schmeckende Crema gehört einfach zu einem guten Espresso dazu. Je nach zugrundeliegende Kaffeemischung ist die dünne schaumige Schicht zwei bis vier Millimeter dick. Sie bildet einen perfekten Schutz für den darunterliegenden Espresso, da sie dessen Aromen konserviert. Eine gute Crema schließt sich deshalb auch wider, wenn man mit der Löffelspitze hindurchzeichnet. Für die Ewigkeit ist sie hingegen nicht gemacht. Sie sollte sich rund zwei Minuten in der Tasse halten, eher sie sich aufzulösen beginnt. Eine besonders gute Crema behält auch schon mal vier Minuten ihre Form.

Die Crema aus Siebträgern gilt als die beste Variante.

Wie entsteht die Crema eigentlich?

Eine Original-Crema erhält man eigentlich nur mit Siebträgern. Moderne und qualitativ hochwertige Kaffeevollautomaten produzieren heute allerdings ein ähnlich gutes Ergebnis. Auch wenn Kaffeeliebhaber die Espressomaschine immer noch klar favorisieren.

Das mit dem notwendigen Druck (bei Siebträgern exakt 9 bar) durch das Kaffeemehl gepresste Wasser, sättigt sich mit dem im Pulver enthaltenen Kohlendioxid. Auf diese Weise entstehen die kleinen Bläschen der Crema. Gleichzeitig werden bei diesem Vorgang aber Öle, Zucker und Proteine in die Crema mit aufgesogen. Zusätzliche Festigkeit erhält die Crema durch Melanoidine, das sich wie ein Film über sie legt. Melanoidine ist ein Nebenprodukt einer Bräunungsreaktion, also zum Beispiel dem Rösten von Kaffeebohnen. Der Stoff hat entscheidenden Einfluss auf Farbe und Struktur der Crema.

Hinweis: Übrigens, die gebräunte Kruste von Brot lässt sich ebenfalls auf Melanoidine zurückführen.

Das die Crema sich nach wenigen Minuten auflöst, dafür ist naheliegender Weise das Platzen der kleinen Bläschen verantwortlich, aus denen die kleine schaumige Krönung besteht. In der Regel hält die Crema bei Siebträgern deutlich länger, als das Ergebnis bei Kaffeevollautomaten. Fährt man, wie folgend beschrieben, mit dem Stil eines Löffels durch die Crema, wir sie sich in der Regel bei Siebträgern auch etwas schneller schließen.


So testen Sie die Qualität der Crema

Fahren Sie mit dem Stil des Löffels durch die Crema in der Tasse, schließt sie sich sofort wieder, ist die Crema perfekt. Eine weitere Methode besteht darin, die Tasse zu schwenken. Die Crema ist dann gut, wenn sie sich dabei säumig verhält und die Oberfläche geschlossen bleibt. Wer seinen Espresso mit etwas Kristallzucker trinkt, kann auch eine dritte Testmethode durchführen. Der Zucker muss sich für zwei bis drei Sekunden auf der Crema halten, eher er nach unten sinkt.


Auch wenn Espressoliebhaber nie auf die Crema verzichten würden, ihr Eigengeschmack ist nicht jedermanns Sache. Sie schmeckt deutlich bitterer als der eigentliche Espresso, weil sie weit mehr von den Bitterstoffen des Kaffees aufsaugt.

Wann bekomme ich eine gute Crema?

Voraussetzung für die hohe Qualität der Crema sind vor allem Qualität der Kaffeebohnen, deren Mahlgrad und die Frische natürlich. Wie beim restlichen Espresso, sollte der Mahlgrad auch in diesem Fall weder zu fein, noch zu grob sein. Ein noch zu grob gemahlenes Kaffeemehl erzeugt nicht nur einen wässrigen Espresso, sondern lässt auch die Crema dünn und wässrig werden. Ist der Mahlgrad hingegen zu fein, wird die Crema zu bitter und optisch zu dunkel.

Diese Crema befindet sich schon in der Auflösung.

Sofort nach der Röstung sollten die Kaffeebohnen natürlich nicht verarbeitet werden, der erfahrene Röster gibt ihnen ein paar Tage Zeit, damit sie ihr Aroma voll entwickeln können. Es gilt aber auch, dass die Kaffeebohnen während sie gelagert werden Kohlendioxid abgeben. Da dieses aber die Bläschenbildung der Crema verursacht, wird die Konsistenz des Schaums von Tag zu Tag schwächer.

Was tun, wenn die Crema nicht perfekt ist?

Wir haben in diesem Artikel ja schon einige der Parameter benannt, die für das Entstehen einer perfekten Crema mitentscheidend sind. Diese und andere mögliche Ursachen für eine misslungene Crema finden Sie in folgendem Überblick:

  • Wenn die Tasse zu wenig Crema aufweist, könnte das an einem zu feinem Mahlgrad der Kaffeebohnen liegen, bzw. die Bohnen waren schon zu alt oder es wurde schlicht zu wenig Kaffeemehl verwendet.
  • Ist die Crema zu dunkel und hat einen zu bitteren Geschmack, war der Mahlgrad des Kaffees eventuell zu fein. Weitere Gründe können aber auch ein zu hoher Druck beim Brühvorgang sein, bzw. eine zu hohe Brühwassertemperatur Eventuell wurde aber auch zu viel Kaffeepulver verwendet.
  • Bei einer zu hellen Crema waren eventuell die Bohnen bereits zu alt oder zu grob gemahlen, auch eine zu niedrige Brühtemperatur könne ursächlich sein.

In dieser praktischen Grafik haben wir die üblichsten Fehlerquellen zusammengefasst:

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Vorsicht vor künstlicher Crema?

Eine Crema auf dem Espresso kann durchaus auch bei Kaffeevollautomaten entstehen. Doch Vorsicht, dabei handelt es sich um eine künstliche Crema. Das trifft auch auf billige Espressomaschinen und selbst auf Kaffee mit Pads zu. In diesem Fall wird die Crema nicht wie oben beschrieben durch den Druck erzeugt, sondern durch ein zusätzlich eingebautes Ventil, dass den Kaffee aufschäumt.

Video: Die Espresso Crema

Kaffee-Experte Charles Kelso von Clive Coffee erklärt in diesem kurzen Video, was sich hinter dem Begriff Café Crema verbirgt, und wie er entstanden ist.


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