Die Kaffeebohne wächst in der Kaffeekirsche heran. Kein Wunder also, dass diese einen großen Einfluss auf den Kaffeegeschmack hat.

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Die eigentliche Frucht des Kaffeepflanze ist bekanntlich nicht die Kaffeebohne, sondern die Kaffeekirsche. Denn eigentlich handelt es sich bei der Kaffeebohne um den Samenkern der Kaffeekirsche. Und man muss keine umfangreichen botanischen Kenntnisse besitzen, um zu wissen, dass Kirsche und Kern so eng miteinander in Beziehung stehen, dass auch die Kirsche entscheidend am Geschmack des späteren Kaffees beteiligt ist.

Erntezeitpunkt der Kaffeekirsche

Ein durchschnittlicher Kaffeestrauch erbringt in der Regel eine Ernte von rund 4,5kg Kaffeekirschen, so die Zahlen der US-amerikanischen NCA (National Coffee Association). Im unreifen Zustand sind die Kirschen meist grün, im reifen Zustand nehmen sie eine rote Farbe an. Wobei Ausnahmen die Regel bestätigen, so wird die in Brasilien angebaute Yellow Bourbon etwa gelb, sobald sie reif ist. Ob rot oder gelb, der Kaffeefarmer sollte mit dem Beginn der Ernte nicht zu lange warten. Sind die Kaffeekirschen zu dunkel oder gar schwarz, sind sie überreif und für den Verkauf nicht mehr geeignet. Zu junge Kaffeebohnen hingegen finden zwar durchaus ihre Liebhaber, haben bei der Masse der Kaffeetrinker allerdings noch nicht eingeschlagen. Den richtigen Zeitpunkt zu finden erfordert einiges an Wissen und Erfahrung. Aber selbst dann wird der Kaffeefarmer meist mit einem Problem konfrontiert: die Kirschen reifen unterschiedlich schnell. Wenn nicht gerade das zeitaufwändige und vor allem auch teure Handpicking als Ernteverfahren verwendet wird, dürften immer auch ein paar unreife und wohl auch überreife Kaffeekirschen geerntet werden. Sie auszusortieren, oder ihren Anteil zumindest so gering zu halten, dass sie das Gesamtergebnis nicht trüben, kostet einiges an Aufwand.

Kaffeekirschen in unterschiedlichen Reifegraden
Kaffeekirschen in unterschiedlichen Reifegraden

Aufbau der Kaffeekirsche

Die Kaffeekirsche selbst besteht aus mehreren Schichten. Im Innern befindet sich der Kern, die Kaffeebohne. Die Kaffeebohne wird von einem dünnen Silberhäutchen umgeben, das bei der Kaffeeaufbereitung auf den Kaffeefarmen später nicht entfernt wird, sondern erst beim Röstvorgang zu verloren geht. Es platzt im Kaffeeröster förmlich, weil die Kaffeebohne während des Röstens an Volumen zunimmt.

Das Innere einer Kaffeekirsche
Kaffeekirschen von Innen

Die Pergamino, auch als Pergamenthaut bezeichnet, bildet die zweite Schutzschicht um die Kaffeebohne. Bei der nassen Trocknung wird sie an der Kaffeebohne belassen, weil sie den Vorgang gleichmäßig und langsamer ablaufen lässt. Diese Kaffeebohnen weisen in der Regel eine höhere Feuchtigkeit auf, man spricht von einem Richtanteil von rund 30%.

Bohnen mit einem defekten Pergamino werden entsprechend aus Qualitätsgründen entfernt. Gleichzeitig verlängert diese Schicht aber auch die Haltbarkeit der ungerösteten Kaffeebohnen, weshalb viele Anbieter das Pregamino erst kurz vor dem Export ins Zielland entfernen.

Das Fruchtfleisch aka. Pulpe

Die nächste Schicht bildet das Fruchtfleisch, auch Pulpe genannt. Den Vorgang das Fruchtfleisch zu entfernen wird dementsprechend auch als „Pulpen“ bezeichnet.

Bei der Verarbeitung der Kaffeekirsche gibt es in diesem Zusammenhang in der Regel zwei Methoden, die nasse und die trockene Aufbereitung. Bei der nassen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch entfernt und nur die Kaffeebohne (in der Regel plus Pergamino und Silberhäutchen) weiterverarbeitet. Bei der trockenen Aufbereitung bleibt das Fruchtfleisch während des Trocknens in der Sonne erhalten.

Meist bleibt auch nach der Entfernung des den Kern umgebenen Fruchtfleisches ein dünner Film aus Fruchtschleim rund um die Kaffeebohneerhalten, diesen bezeichnet man als Mucilago. Wenn auch auf den ersten Blick unscheinbar, hat gerade er einen großen Einfluss auf den späteren Geschmack. Während des Trocknungsprozesses geht nämlich die Fruchtsüße des Mucilago in die Kaffeebohne über. Dabei gilt, je dicker die Schicht Mucilago, desto süßer und fruchtiger der Geschmack der Kaffeebohne später.

Kaffee oder Tee oder Kaffeetee

In vielen Ursprungsgebieten des Kaffees wird die Pulpe nicht weggeworfen, sondern weiterverwertet. Sie kann etwa als Dünger wiederverwendet, oder getrocknet als Brennstoff genutzt werden. In manchen Gebieten Südamerikas ist bei den Einheimischen auch der sogenannte Cáscara (Kaffeekirschen-Tee) beliebt, der aus dem Fruchtfleisch aufgebrüht wird. Früher als Arme-Leute-Kaffee bezeichnet, gehört Cáscara heute immer mehr zur Riege der Trendgetränke und erfreut sich in Europa bei einer wachsenden Fangemeinde an Beliebtheit.

Frisch nach der Ernte kann man Kaffeekirschen übrigens wie jede andere Kirsche auch essen. Das Fruchtfleisch schmeckt bei den meisten Sorten leicht süß, ein wenig nach Honig. Dabei sollte man allerdings auf den Reifegrad der Frucht achten, zu früh, also zu grüne Kaffeekirschen haben ein sehr sauer schmeckendes Fruchtfleisch, während das von überreifen Kirschen schon einen fauligen Geschmack hat. Im Gegensatz dazu ist die Kirschhaut ausgesprochen bitter und nur mehr oder weniger nicht genießbar. Das liegt auch daran, dass sich die Kirschhaut in ihrer Substanz von den inneren Schichten klar unterscheidet. Schließlich besteht ihre Hauptaufgabe darin, die Kaffeekirsche vor äußeren Einflüssen abzuschirmen.