Wenn wir auch Kaffeebohne sagen, eigentlich zählt der Kaffee zu den Steinfrüchten. Die Kaffeebohne ist letztlich der Kern einer Kaffeekirsche.

Die Kurzfassung:
Die Kaffeebohen wird von einem Silberhäutchen, der Pergamino, dem Fruchtfleisch und der Haut umgeben. Das Silberhäutchen bleibt bis zur Röstung, während die restlichen Schichten je nach Verfahren bereits in der Aufbereitung vom Kern der Kaffeekirsche, der Kaffeebohne, getrennt werden.
Die unterschiedlichen Schichten haben unterschiedlichen Einfluss auf dem Geschmack. So hat der nach Entfernung des Fruchtfleisches verbliebene Mucilago entscheidenden Einfluss auf die Süße und Fruchtigkeit der Kaffeebohne.

Die eigentliche Frucht des Kaffeepflanze ist bekanntlich nicht die Kaffeebohne, sondern die Kaffeekirsche. Denn eigentlich handelt es sich bei der Kaffeebohne um den Samenkern der Kaffeekirsche. Und man muss keine umfangreichen botanischen Kenntnisse besitzen, um zu wissen, dass Kirsche und Kern so eng miteinander in Beziehung stehen, dass auch die Kirsche entscheidend am Geschmack des späteren Kaffees beteiligt.

Die NCA (National Coffee Association) aus den USA gibt an, das ein Kaffeestrauch durchschnittlich eine Ernte von rund 4,5 kg an Kaffeekirschen erbringt (siehe Perfect Daily Grind). Meist sind die Kirschen zuerst grün und reifen dann im Laufe der Zeit zu einem dunklen rot heran. Es gibt allerdings auch Kaffeesorten, die im reifen Zustand gelb sind, wie etwa die Yellow Bourbon aus Brasilien. Sobald die Kirschen ihr sattes Rot haben, sollten sie geerntet werden. Ist das nicht der Fall werden sie dunkler bis schwarz und sind überreif und damit nicht mehr nutzbar. Früher geerntete Kaffeebohnen sind für den Massenmarkt zwar uninteressant, es finden sich in letzter Zeit allerdings auch Kaffeeliebhaber, die auf noch grün geerntete Bohnen schwören.

Kaffeekirschen in unterschiedlichen Reifegraden

Die Kaffeekirsche selbst besteht aus mehreren Schichten. Im Innern befindet sich der Kern, die Kaffeebohne. Die Kaffeebohne wird von einem dünnen Silberhäutchen umgeben, das bei der Kaffeeaufbereitung später nicht entfernt wird, sondern erst beim Röstvorgang zu großen Teilen verloren geht. Das wachsende Volumen der Kaffeebohne während des Röstens sprengt das Silberhäutchens regelrecht weg.

Die Pergamino, auch als Pergamenthaut bezeichnet, bildet die zweite Schutzschicht um die Kaffeebohne. Bei der nassen Trocknung (siehe unten) wird sie an der Kaffeebohne belassen, weil sie den Vorgang gleichmäßig und langsamer ablaufen lässt. Diese Kaffeebohnen weißen in der Regel eine höhere Feuchtigkeit auf, man spricht von einem Richtanteil von rund 30%.

Bohnen mit einem defekten Pergamino werden entsprechend aus Qualitätsgründen entfernt. In den Herstellerländern wird diese zweite Schicht oft erst kurz bevor die Kaffeebohnen in den Export gehen entfernt, weil so eine längere Haltbarkeit garantiert ist.

Das Fruchtfleisch

Die nächste Schicht bildet das Fruchtfleisch, auch Pulpe genannt, den Vorgang das Fruchtfleisch zu entfernen wird dementsprechend auch als Pulpen bezeichnet. Bei der Verarbeitung der Kaffeekirsche gibt es in diesem Zusammenhang in der Regel zwei Methoden, die nasse und die trockene Aufbereitung. Bei der nassen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch entfernt und nur die Kaffeebohne (und in der Regel die Pergamino und das Silberhäutchen) weiterverarbeitet. Bei der trockenen Aufbereitung bleibt das Fruchtfleisch während des Trocknens in der Sonne erhalten. Daneben gibt es allerdings auch noch andere Methoden, von denen einige die beiden die Kaffeebohne umgebenden Schutzhäutchen auch entfernen.

Meist bleibt jedoch ein dünner Film aus Fruchtschleim rund um die Kaffeebohne erhalten, diesen bezeichnet man als Mucilago. Wenn auch auf den ersten Blick unscheinbar, hat gerade er einen großen Einfluss auf den späteren Geschmack. Während des Trocknungsprozesses geht nämlich die Fruchtsüße des Mucilago in die Kaffeebohne über. Dabei gilt, je dicker die Schicht Mucilago, desto süßer und fruchtiger der Geschmack der Kaffeebohne später.

Kaffee oder Tee oder Kaffeetee

In vielen Ursprungsgebieten des Kaffees wird die Pulpe nicht weggeworfen, sondern weiterverwertet. Sie kann etwa als Dünger wiederverwendet, oder getrocknet als Brennstoff genutzt werden. In manchen Gebieten Südamerikas ist bei den Einheimischen auch der sogenannte Cáscara (Kaffeekirschen-Tee) beliebt, der aus dem Fruchtfleisch aufgebrüht wird. Früher als Arme-Leute-Kaffee bezeichnet, gehört Cáscara heute immer mehr zur Riege der Trendgetränke und erfreut sich in Europa bei einer wachsenden Fangemeinde an Beliebtheit.

Frisch nach der Ernte kann man Kaffeekirschen übrigens wie jede andere Kirsche auch so essen. Das Fruchtfleisch schmeckt bei den meisten Sorten leicht süß, ein wenig nach Honig. Dabei sollte man allerdings auf den Reifegrad der Frucht achten, zu früh, also zu grüne Kaffeekirschen haben ein sehr sauer schmeckendes Fruchtfleisch, während das von überreifen Kirschen schon einen fauligen Geschmack hat. Im Gegensatz dazu ist die Kirschhaut ausgesprochen bitter und mehr oder weniger nicht genießbar. Das liegt auch daran, dass sich die Kirschhaut in ihrer Substanz von den inneren Schichten klar unterscheidet. Schließlich besteht ihre Hauptaufgabe darin, die Kaffeekirsche vor äußeren Einflüssen abzuschirmen.


Hinweis: Dieser Artikel war bis zum 27.05.2019 exklusiv für Mitglieder des Marese Clubs abrufbar.