Die Brühtemperatur gilt als ein wichtiger Faktor für die Kaffeequalität, eine neue Studie widerspricht dem jetzt aber.

Eine neue Studie des US-Amerikanischen UC Davis Coffee Centers stellt die Meinung die Wassertemperatur beim Kaffeeaufbrühen hätte einen großen Einfluss auf das Geschmacksprofil des Kaffees in Frage. In einem in der Fachpublikation Scientific Reports erschienenen Artikel kommen die Wissenschaftler zu dem Schluss, dass bei konstantem Brühdruck und gleichbleibender Menge Kaffeepulver eine Änderung der Wassertemperatur zu keinen nachweislichen geschmackssensorischen Veränderungen führen würde. „Wir wollten die Brühtemperatur untersuchen, weil sie in der Kaffeespezialitätenszene eine wichtige Rolle spielt.“, erklärt Professor William Ristenpart, Direktor des UC Davis Coffee Centers, „Wir waren überrascht, dass sie kaum von Bedeutung ist, vorausgesetzt, man kontrolliert Brühdruck und Kaffeemenge.“

Die ideale Brühtemperatur wird je nach Quelle zwischen 90,5 und 93,3°C veranschlagt, die internationale Specialty Coffee Association (SCA) legt für ihre Zertifizierungen eine Wassertemperatur von 92 bis 96°C fest. Gemessen in dem Moment, in dem das Wasser mit dem Kaffeesatz in Berührung kommt.

Die Messungen für die UC Davis Studie gingen von drei unterschiedlichen Temperaturen aus, die sich eher in der allgemeinen Range befinden: 87, 90 und 93°C. Und die Testpersonen konnten allerdings bei keinem der Kaffees geschmackliche Unterschiede feststellen.

Wassertemperatur übt dennoch Einfluss auf den Kaffee aus

„Das soll nicht heißen, dass die Wassertemperatur nicht wichtig ist.“ wirft Ristenpart ein, „Brühzeit, Mahlgrad und Brühtemperatur sind für die Kaffeezubereitung von enormer Bedeutung – aber unsere Daten deuten stark darauf hin, dass sie wichtig sind, weil sie beeinflussen, wie viele Geschmacksstoffe gelöst werden und welchen Extraktionsprozentsatz man erhält.“ Zumindest aber in dem von Ristenpart und seinen Kollegen getesteten Temperaturbereichen würde die Temperatur für sich allein gewertet den Kaffeegeschmack nicht beeinflussen.

Die Studie ist Bestandteil einer Partnerschaft zwischen der SCA und dem UC Davis Coffee Center, in der die Wissenschaftler auch weitere Aspekte verschiedener Brühmethoden untersuchen. So etwa die Auswirkung der Form von Kaffeefiltern auf das Endprodukt Kaffee.


Mehr Informationen: Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee


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