Espresso

Der kräftige Wachmacher aus dem Süden Europas

Espresso

Sowohl pur als schneller und zuverlässiger Muntermacher, als auch als Basis für Latte Macchiato, Cappuccino und Co. erfreut sich der ursprünglich aus Mailand stammende Espresso bereits seit vielen Jahren auch hierzulande größter Beliebtheit. Dabei meint Espresso streng genommen eigentlich nicht das Getränk, sondern dessen Zubereitungsart, bei der heißes Wasser mit extrem hohem Druck durch frisch gemahlenes Kaffeepulver gepresst wird. In Italien bestellt deshalb auch niemand einen Espresso, sondern schlicht „un caffè“.  

In Deutschland jedoch hat sich der Begriff Espresso eingebürgert. Welche Kriterien dieser erfüllen sollte, um dem italienischen Original möglichst nahe zu kommen, was es zudem bei der Wahl der Bohnenmischung zu beachten gilt und welche Espressomaschine für Ihre persönlichen Kaffeebedürfnisse am besten geeignet ist, verraten wir Ihnen nachfolgend.


 

Was macht einen guten Espresso aus?

Entgegen der weit verbreiteten Meinung, das Wort Espresso habe etwas mit Express und Schnelligkeit zu tun, ist die Bezeichnung vielmehr auf das italienische Verb „esprimere“ zurückzuführen, das „ausdrücken“ bedeutet.

Diese Wortwahl fußt darauf, dass ein Espresso zunächst nur in Bars, direkt an der Theke, ausgeschenkt und „ausdrücklich“ bzw. „eigens“ für einen Gast zubereitet wurde.

Dieser Hauch von Exklusivität umgibt das edle Getränk auch heute noch. Für seine Zubereitung müssen deshalb traditionell die 5-M-Kritieren erfüllt sein, die einen stilechten Espresso ausmachen.
 

Die fünf M-Qualitätskriterien für den „kurzen Schwarzen“

Die Mischung der Kaffeebohnen

Wie bei so vielen Dingen gilt auch für die Wahl der Bohnen für einen gelungenen Espresso: Die Mischung macht's! Idealerweise besteht diese aus einem höheren Anteil an Robusta-Bohnen und einem geringeren Anteil an Arabica-Bohnen, die schonend dunkelbraun geröstet werden. So verschwinden ungewollte Säuren nahezu vollständig aus dem Geschmacksbild und machen Platz für den typisch-kräftigen und leicht süßen Geschmack. Der hohe Anteil an Robusta-Bohnen verleiht dem Getränk einen vollen Körper und sorgt für eine samtene Crema, die entscheidend zum charakteristischen Aroma des konzentrierten Kaffees beiträgt. Durch die besonders dunkle Röstung verlieren die Bohnen auch an Koffein, weswegen eine Tasse Espresso tatsächlich weniger Koffein enthält als beispielsweise eine Tasse Filterkaffee.

Kaffeebohnen

Die Menge

Die perfekte Dosierung des gemahlenen Kaffeepulvers unterliegt in erster Linie persönlichen Geschmackspräferenzen. Echte Espresso-Fans schwören jedoch auf eine Menge von exakt 7 g pro Tasse. Das Kaffeemehl wird vorsichtig auf dem Siebträger verteilt und glatt gestrichen. Das anschließende Andrücken des Kaffeepulvers im Brühsieb mit einem speziellen Kaffeedrücker bzw. Tamper ist eine kontrovers diskutierte Kunst für sich und wird mit einem Anpressdruck von etwa 15 kg empfohlen. Wichtig ist eine gleichmäßige Verteilung des Kaffeemehls, so dass eine gut verdichtete Oberfläche entsteht. Wir empfehlen Ihnen zudem, ausschließlich frisch gemahlenes Kaffeepulver zu verwenden. Vorgemahlener Kaffee hat bereits zu viele wertvolle Aromastoffe verloren und ist somit ungeeignet.

8 Kaffeebohnen

Der Mahlgrad bzw. die Mühle

Neben der richtigen Menge an Kaffeemehl und dessen optimalen Verteilung spielt auch der Feinheitsgrad der gemahlenen Kaffeebohnen eine wesentliche Rolle. Grundsätzlich gilt, je feiner die Mahlung, desto größer der Widerstand beim Brühen und desto geringer der Durchfluss. Aber auch wenn ein perfekter Espresso mit einem relativ hohen Wasserdruck gebrüht wird, sollte der Mahlgrad nicht zu fein sein. Ideal geeignet ist eine Mischung, die aus einem relativ geringen Anteil sehr feinen Pulvers (ca. 10 %)  sowie einem grobkörnigeren Hauptanteil besteht. Diese sogenannte bimodale Korngrößenverteilung erreichen Sie am besten mit einer Espressomühle auf Basis eines Scheiben- oder Kegelmahlwerks.

gemahlener Kaffee
ECM Siebträger

Die Espressomaschine

Liebhaber echten italienischen Kaffees sind sich einig: Ein wirklich guter und stilechter Espresso lässt sich ausschließlich mit einer Siebträgermaschine in Verbindung mit einer eigenen Mühle hervorbringen, denn nur mit dieser Kombination ist die gezielte Beeinflussung aller relevanten Parameter – wie Wassertemperatur, Wasserdruck, Kaffeemenge und Mahlgrad – gewährleistet. So lassen sich beispielsweise die ideale Brühtemperatur von 90 °C sowie der optimale Pumpendruck von 9 bar auf den Punkt einstellen. Dadurch, dass Sie Ihren Kaffee selbst mahlen, stellen Sie sicher, dass keine kostbaren Geschmacksstoffe verloren gehen. Für die empfohlene Durchlaufzeit des Kaffees von 25-30 Sekunden sorgt die Maschine von ganz allein.

Espresso Zubereitung
 

Der Mensch – Der Zubereitende

Als fünftes Kriterium für die Herstellung eines köstlichen Espressos gilt der Mensch, der es bezüglich der Kunst des Zubereitens mit etwas Routine, Sachkenntnis und Feingefühl zu perfekten Ergebnissen bringen kann. So ist beispielsweise das richtige Tampen von ganz entscheidender Bedeutung für die Qualität des fertigen Getränks. Nur wenn das Kaffeepulver wohlproportioniert und fest auf dem Sieb angedrückt in die Maschine gelangt, wird das Kaffeemehl während des Brühvorgangs auch gleichmäßig mit Wasser durchfeuchtet und das extrahierte Getränk läuft sämig in die vorgewärmte Tasse. Diese sollte möglichst dickwandig gewählt werden, um ein zu schnelles Abkühlen des Espressos zu verhindern.

 

Die richtige Bohnenmischung für den Hochgenuss

Die weltweit am häufigsten angebauten Kaffeepflanzen sind die Coffea Arabica und die Coffea Canephora, die aufgrund ihrer hohen Widerstandsfähigkeit auch unter dem Namen Robusta bekannt ist. In der Bohnenmischung für einen perfekten Espresso – wie beispielsweise der Mäder Espresso Roma oder der Hagen Espresso Napoli – vereinen sich die positiven Eigenschaften beider Sorten und ergänzen sich auf harmonische Weise. Denn auch wenn sich die Bohnen der beiden Kaffeepflanzen optisch zunächst kaum voneinander unterscheiden, so weisen sie doch in Bezug auf Ihren Koffein- und Säuregehalt jeweils unterschiedliche Eigenschaften auf.

Arabica Bohnen

Arabica Bohnen

Die Coffea Arabica ist die wirtschaftlich bedeutendste Kaffeepflanze. Ursprünglich aus Äthiopien stammend, gedeiht sie am besten in Höhenlagen von 900 bis 2.000 Metern. Der Anbau in schwer zugänglichen Bergregionen sowie die große Empfindlichkeit der Pflanzen gegenüber Temperaturschwankungen sowie gegenüber Schädlingen sorgt dafür, dass die Preise für Arabica-Kaffee deutlich höher liegen als dies beispielsweise für die Sorte Robusta der Fall ist. Aufgrund des besonders edlen Geschmacks finden Arabica-Bohnen aber dennoch einen reißenden Absatz und bilden den Hauptbestandteil zahlreicher Spitzenkaffeemischungen.

Robusta Bohnen

Robusta Bohnen

Die Coffea Canephora bzw. Robusta steht auf Platz zwei, der am häufigsten geernteten und verkauften Kaffeesorten. Im Gegensatz zur Coffea Arabica punktet diese Kaffeepflanze mit einer sehr hohen Widerstandsfähigkeit gegenüber klimatischen Schwankungen und natürlichen Feinden und kann zudem in wesentlich flacheren und somit besser zugänglichen Regionen angebaut werden. Dies sorgt für eine effizientere Ausbeute. Geschmacklich können die Robusta-Bohnen zwar nicht mit so vielen verschiedenen Aromen aufwarten wie die Arabica-Bohnen, dafür verleihen sie dem Kaffee jedoch einen volleren Körper und liefern eine beeindruckende Crema.

 



 

Der Mahlgrad für den geschmacklichen Unterschied

Der Feinheitsgrad des gemahlenen Kaffees bildet ein kleines aber essentielles Detail bei der Zubereitung eines gelungenen Espressos. Eine perfekte Mischung aus fein gemahlenem und etwas gröberem Kaffeepulver sorgt für eine optimale Durchlaufzeit und wirkt sich zudem positiv auf den finalen Geschmack des Espressos aus. Besonders wichtig für ein ideales Mahlergebnis ist auch die Frische der Kaffeebohnen. Seit dem Zeitpunkt der Röstung sollte maximal ein halbes Jahr verstrichen sein.

Wassertemperatur und Druck für die optimale Espressozubereitung

Für einen köstlichen einfachen Espresso wird eine Wassermenge von 25-30 ml mit einem Druck von etwa 9 bar durch das Kaffeepulver gepresst. Dabei sollte die ideale Temperatur des Wassers ca. 90 °C betragen. Bei diesem Prozess werden die im Kaffeemehl noch enthaltenen Lipide geschmolzen, welche wiederum Aromastoffe lösen, die dem fertigen Getränk seinen charakteristischen angenehm süßlichen und aromatischen Geschmack verleihen. Sind Wassertemperatur und Druck zu niedrig, erhält der Espresso keinen vollen Körper und schmeckt fad. Erfolgt die Extraktion dagegen unter zu hohen Druckverhältnissen und Temperaturen, werden zu viele Bitterstoffe aus dem Kaffeepulver gelöst und das fertige Getränk weist einen unangenehm bitteren Geschmack mit nur geringem Aroma auf.

Espresso Temperatur und Druck


 

Espressomaschinen – Welche Unterschiede gibt es?

Sowohl für den Hausgebrauch als auch für den Gastronomiebereich bietet sich dem Espressoliebhaber ein großes Repertoire professioneller Geräte zur Herstellung eines köstlichen Espressos. Gestandene Baristas und solche, die es gern werden wollen, greifen, um ihr Handwerk stilecht zu zelebrieren nahezu ausnahmslos zur Siebträgermaschine plus separater Espressomühle. Kaffeefreunde, die es abwechslungsreich mögen, favorisieren einen Kaffeevollautomat, der in der Lage ist, ein breites Spektrum verschiedenster Kaffeevariationen hervorzubringen. Sie sind sich unsicher, welche Espressomaschine am besten zu Ihnen passt? Dann lesen Sie hier weiter.

Siebträgermaschinen für einen unvergleichlichen Espressogenuss

Espressokultur

Waschechte Baristas schwören auf Siebträgermaschinen zur Kreation eines perfekten Espressos. Nur diese Maschinen sind in der Lage, alle wesentlichen Parameter auf den Punkt genau miteinander zu vereinen und den kleinen italienischen Kaffee in meisterhafter Vollendung hervorzubringen. Deshalb bietet Ihnen KaffeeTechnik Seubert als autorisierter Fachhändler hochwertige Modelle namhafter Hersteller an. So überzeugen beispielsweise die Geräte aus dem Hause Bezzera mit designerisch ausgereiften Modellen im eleganten Edelstahl-Look, mit denen Sie sowohl Zuhause als auch in der Gastronomie oder im Büro jederzeit im Handumdrehen einen köstlichen Espresso in Spitzenqualität zaubern können. Entstanden aus einer idealen Symbiose von traditioneller Handarbeit und zeitgemäß innovativer Technik präsentieren sich die Siebträgermaschinen des Familienunternehmens Quick Mill, das bereits seit 1945 für hochwertige Kaffeemaschinen „Made in Milano“ steht. Besonders attraktiv sind auch unsere Siebträger Bundles, bestehend aus Siebträgermaschine und Mühle sowie vielem weiteren Zubehör, das Sie – abgestimmt auf Ihre individuellen Bedürfnisse – selbst konfigurieren können.


 

Die Espressomühle für den traditionellen Espresso

Kaffeemaschinen

Für die Zubereitung eines stilechten Espressos kommt nur frisch gemahlenes Kaffeepulver in Frage. Deshalb ist eine eigene Kaffeemühle ein unerlässliches Muss für jeden Espressofan. Aber Mühle ist nicht gleich Mühle und da die richtige Körnung des Kaffeemehls für Geschmack und Konsistenz des koffeinhaltigen Klassikers von entscheidender Bedeutung ist, sollten Sie hier unbedingt auf Qualität achten. Je nachdem, ob Sie Ihre Espressomühle für den Gastronomiebedarf oder den Gebrauch in den eigenen vier Wänden erwerben möchten, kommen unterschiedliche Modelle in Betracht. Abhängig von der Nutzungshäufigkeit bieten wir Ihnen deshalb Varianten in den Preissegmenten bis 500 Euro, bis 750 Euro und ab 750 Euro an.

Kaffeevollautomaten für Kaffee- und Espressoliebhaber

Kaffeevollautomaten

Für alle, die nicht nur gern einen original italienischen Espresso genießen, sondern die Abwechslung mögen, ist ein Vollautomat die richtige Wahl. Die tollen Allrounder bringen in zuverlässig hoher Qualität Milchkaffee, Latte Macchiato, Cappuccino oder leckeren Café Crème hervor. Und weil es auch hier Unterschiede in Bezug auf die täglich gewünschte Tassenmenge und weitere individuelle Bedürfnisse gibt, bieten wir Ihnen ein breites Spektrum an Markengeräten, wie beispielsweise von Jura, Nivona, DeLonghi, WMF, Melitta und zahlreicher weiterer Hersteller. Damit Sie Ihr ganz persönliches Lieblingsgetränk auch stilgerecht genießen können, bieten wir Ihnen in unserem breiten Repertoire an Zubehör zudem die passenden Kaffeetassen sowie geschmackvolle Milchkännchen an.