Mit den vier M zur perfekten Espressozubereitung

Wer häufig Kaffee und Espresso trinkt, der wird über kurz oder lang mit dem Thema Espressomaschine in Berührung kommen. Sei es nun in einem Café oder bei Freunden, Siebträgermaschinen erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Doch so einfach, wie das beim Barista im Lieblings Café aussieht, ist die Espressozubereitung leider nicht. Der Geschmack der Kaffeeköstlichkeit hängt von vielen Faktoren ab, die alle berücksichtigt werden müssen, um den perfekten Espresso zu brühen. Was ist also zu tun?


Die vier M der Espressozubereitung

Bei der Herstellung eines guten Espresso spricht der Barista gerne von den vier M, die den Haupteinfluss auf das Getränk haben – la Miscela, la Macinatura, la Macchina und la Mano. Gemeint sind hier: Die Bohnenmischung, der Mahlgrad, die Maschine und die Handwerkskunst. Wer diese vier M beherrscht, ist auf dem Weg zur optimalen Espressozubereitung.

Bohnenmischung
Die Bohnenmischung

Mahlgrad
Der Mahlgrad

Espressomaschine
Die Maschine

Handwerkskunst
Die Handwerkskunst


I. La Miscela – die Bohnenmischung

Bohnenmischung

Die Suche nach der richtigen Bohnenmischung ist für viele Kaffeeliebhaber wie die Suche nach dem Heiligen Gral. Denn in den letzten Jahren bieten immer mehr kleine Röstereien ihre eigenen Röstungen an, die sich geschmacklich sehr deutlich von den großen Industrieröstungen unterscheiden und den Gaumen auf ganz besondere Weise ansprechen – mal nussig, mal blumig und immer mit einem ganz besonderen Eigengeschmack.

Gründe hierfür sind neben dem Mischverhältnis aus Arabica und Robusta Bohnen meist die Rösttemperatur und die Röstdauer des Kaffees. Wer allerdings erst in die Welt der Espressozubereitung einsteigt, sollte sich folgendes merken:

Achten Sie bei der Wahl der richtigen Bohnen darauf, dass sie gleichmäßig dunkel geröstet sind und stark glänzen. Der Glanz entsteht durch den Austritt von Kaffeeölen und ist ein Zeichen dafür, dass die Kaffeebohnen lange bei hohen Temperaturen geröstet wurden. Wir empfehlen unseren Kunden zum Einstieg gerne die 80/20 Mischung von Martinelli.


II. La Macinatura – der Mahlgrad

Mahlgrad

Haben Sie nun die passende Röstung gefunden, muss der richtige Mahlgrad ermittelt werden. Unter Kennern ist dies eindeutig die Königsdisziplin der Espressozubereitung, da hier schon kleine Veränderungen den Geschmack entscheidend beeinflussen können. Wie ermitteln Sie nun den Mahlgrad? Am besten beginnen Sie mit einem leeren Bohnenbehälter und stellen das Mahlwerk an der Kaffeemühle so fein ein, dass sie ein leises Klappern hören – ein Zeichen dafür, dass die Mahlscheiben aufeinander schleifen und der „Nullpunkt“ erreicht ist. Anschließend stellen Sie das Mahlwerk wieder ein bisschen grober ein und füllen den Behälter mit Bohnen.

Jetzt beginnt die Feinarbeit. Um den perfekten Espresso brühen zu können, sollten Sie folgendes Wissen: Ein optimales Produkt besteht aus ca. 30 ml Wasser, das mit einem Brühdruck von 8-10 bar bei einer Brühtemperatur von 86-90° Grad Celsius in knapp 25 Sekunden durch ca. 7 g Kaffeemehl gepresst wird.

Für die Bestimmung des richtigen Mahlgrades bedeutet das nun, dass Ihre Kaffeemühle so eingestellt wird, dass 7 g Kaffee so fein gemahlen werden, dass das Wasser in 25 Sekunden hindurch fließt und möglichst alle Aromen dabei aufnimmt.

Unsere Tipps zur Zubereitung des Espresso:

  • Versuchen Sie die Grammzahl möglichst konstant zu halten.
  • Fließt das Wasser zu schnell, ist der Mahlgrad zu grob eingestellt und der Espresso schmeckt dünn. Fließt das Wasser zu langsam, ist der Kaffee zu fein gemahlen und der Espresso schmeckt leicht verbrannt.
  • Optimal ist der Espresso, wenn er einem „Mäuseschwänzchen“ gleich aus der Espressomaschine läuft.


III. La Macchina – die Maschine

Espressomaschine

Zur Wahl der richtigen Espressomaschine haben wir uns hier bereits ausführlich geäußert. Wichtig ist jedoch zu erwähnen, dass die gewählte Siebträgermaschine in der Lage sein sollte, sowohl den Druck als auch die Brühtemperatur während des gesamten Brühvorgangs konstant zu halten. Nur so erzielen Sie bei Ihrem Espresso ein perfektes Ergebnis.

Bevor Sie mit dem Brühvorgang beginnen, sollten Sie die Maschine aufheizen. Je nach Modell benötigen Siebträger-Espressomaschinen 10-20 Minuten Zeit, bis der Brühkessel auf Temperatur ist. Während dieser Zeit empfiehlt es sich, den Filterträger in die Brüheinheit einzuspannen, damit er sich erhitzt. So wird sichergestellt, dass die Brühtemperatur zu Beginn der Espressozubereitung nicht zu stark abfällt, weil das Metall des Brühsiebes noch erwärmt werden muss.


IV. La Mano – die Handwerkskunst

Handwerkskunst

Die Handwerkskunst ist bei der Espressozubereitung neben dem Mahlgrad die wohl wichtigste Disziplin. Hier benötigen Sie folgende Hilfsmittel: Einen Tamper und eine Tamperstation.

Haben Sie den Kaffee perfekt gemahlen, füllen Sie den Filterträger mit 7 g Kaffeemehl aus der Kaffeemühle. Durch leichtes Vibrieren mit der Hand verteilen Sie die gemahlene Bohne im Filterträger und legen diesen auf der Tamperstation ab. Nun pressen Sie mit dem Tamper das Kaffeemehl in das Brühsieb. Der Anpressdruck sollte bei ca. 15-20 kg liegen – hier ist Feingefühl gefragt: pressen Sie zu stark, fließt das Wasser zu langsam, pressen Sie zu schwach fließt das Wasser zu schnell. Vor allem als Anfänger werden Sie hier Ihre Probleme haben, denn wie oben beschrieben, wirkt sich auch ein zu grob bzw. zu fein gemahlener Kaffee auf die Durchflussgeschwindigkeit des Wassers aus. Üben Sie deshalb von Beginn an, immer möglichst gleichmäßig anzupressen.

Bevor Sie nun mit dem Brühvorgang starten, empfehlen wir Ihnen, kurz etwas Wasser aus der Brüheinheit abzulassen. Das hat folgenden Grund: Gerade große Espressomaschinen überhitzen das Kesselwasser, sodass die Brühtemperatur zu Beginn zu hoch ist. Durch das Ablassen reguliert sich die Temperatur und der optimalen Espressozubereitung steht nichts mehr im Weg.

Spannen Sie nun den Filterträger in die Brühgruppe und starten Sie den Brühvorgang – nach 25-30 Sekunden erhalten Sie Ihren perfekten Espresso.


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